Грибы ежевики как готовить на зиму. Собирайте ежовики; описание и приготовление ежовиков желтого и пестрого
Гриб Ежевик – фото и описание, как готовить
К грибам нужно относиться со всей осторожностью – это азы грибника. Нужно знать, где искать грибы и как их срезать, как отличить съедобный гриб от несъедобного. А коль набрёл на грибы съедобные, то, в свою очередь, нужно знать, не меняют ли они свои качества в зависимости от степени зрелости. Ну, и приготовление грибов, святая святых грибника-кулинара.
И только самые опытные искатели и знатоки грибов могут похвастаться тем, что отыскивают и готовят не самые распространённые в наших широтах виды грибов или же такие, которые мы встречаем довольно часто, но по неопытности считаем совершенно несъедобными. Где-то в этом ряду находится и гриб-ежевик.
- 1 Описание
- 2 Место произрастания и сезон сбора
- 3 Пищевая ценность и съедобность
- 4 Разновидности ежевика
- 4.1 Пёстрый ежевик
- 4.2 Ежевик пёстрый: видео
- 4.3 Белый и жёлтый ежевики
- 4.4 Гребенчатый ежевик
- 4.5 Ежевик коралловидный
- 5 Лечебные свойства ежевика
- 6 Как готовить ежевик правильно
Описание
Гриб получил своё название благодаря тоненьким хрупким шипам различной длины, растущим на нижней части шляпки и заходящим на верхнюю часть ножки. Уколоться об эти шипы невозможно, но определённое сходство с ежом они грибу придают. Кстати, называют его и ежевик, и ежовик, это равноправные названия.
Примечательно, что существует несколько видов этого гриба, и у названия каждого вида, в свою очередь, множество синонимов. Это связано с тем, что у ежевика очень широкий ареал обитания, и в каждой местности его называют по-своему.
Внешнего однообразия у дружной семейки ежевиков не наблюдается. Одни виды обладают развесистыми шляпками и похожи на лисички (и даже по вкусу), другие округлые, третьи вообще похожи на диковинные кораллы. Некоторые виды этого гриба являются краснокнижными, поэтому если вы их встретите – не срезайте, пусть растёт и размножается. В общем же и целом внешне ежевик настолько своеобразен, что его ни с какими другими грибами не перепутаешь – ни с ядовитыми, ни со съедобными.
С кулинарной точки зрения, грибы эти скорее можно отнести к условно съедобным (некоторые виды нуждаются в особой обработке), но с точки зрения фармакопеи ежевик – ценнейшее лекарственное сырьё.
Место произрастания и сезон сбора
Растёт гриб ежевик по всем российским лесам в зоне умеренного климата. Чем холоднее регион, тем реже можно его встретить. Отдельные виды распространяются в более южных областях, а ежевик гребенчатый любит влажные субтропические леса: его можно встретить на Кавказе (предгорья), в Приморском и Амурском крае, в Хабаровской области.
Излюбленное место ежевика – сухой хвойный лес на песчаной почве (отдельные виды – на известняках). Грибы могут расти поодиночке, а могут образовывать «ведьмины кольца». Другой тип ежевиков любит мёртвые деревья. Такие грибы вырастают на:
Могут они расти и в рыхлых дуплах, и на месте сломов и обломанных веток живого дерева.
Собирают ежевик, в зависимости от разновидности гриба и сезона произрастания, с июня-июля по октябрь-ноябрь.
Пищевая ценность и съедобность
Для гриба ежевик достаточно калориен – 30 кКал на 100 г. Калорийнее его белый гриб, вешенка и грибы шиитаке. В 100 г ежевика содержится 3,7 г белка, чуть больше грамма углеводов и почти 2 г жиров.
Съедобна у большинства видов ежевика шляпка молодого гриба. Большинство видов этого гриба по мере взросления набирается горечи, которую при желании можно удалить, но это занятие слишком хлопотное. Кстати, во многих европейских странах на рынках можно встретить ежевики. Этот гриб очень любят на юге Европы — в Италии, Франции, Испании. На американском континенте массово употребляют ежевик в Мексике и Канаде.
Ценится этот гриб и в Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Кулинария в этих странах – это не только кухня, это ещё и философия, и восточная медицина. Из ежевика здесь готовят блюда, которые, как утверждают повара, продлевают жизнь, усиливают защитные силы организма и влияют на интимную сферу.
Основной вид приготовления молодого гриба – жарка, в предварительном отваривании молодой свежий ежевик не нуждается.
У этого гриба прекрасные вкусовые качества, мякоть с насыщенным чуть сладковатым вкусом и приятным ореховым слегка пряным ароматом. В некоторых странах из высушенного измельчённого гриба делают грибную приправу-порошок для первых и вторых блюд. Гребенчатый ежевик используют в традиционных блюдах японской кухни (суси, сасими) благодаря тому, что у него оригинальный привкус морепродуктов.
По большому счёту, использование ежевика в кулинарии – это во многом не столько дело вкуса, сколько традиции той или иной кухни. Например, во французской кухне из него готовят множество деликатесных блюд, начиная от супов и гарниров и заканчивая соусами и муссами.
А в русской кухне данный гриб по поварской шкале соответствует четвёртой категории. И если взять такой традиционный для России способ приготовления как заготовка на зиму, то в этом качестве ежевик используется крайне редко. Вполне возможно, что происходит это просто потому, что нет недостатка в других грибах, использующихся для заготовок традиционно. Некоторые виды можно засушивать.
Разновидности ежевика
Пёстрый ежевик
Пёстрый ежевик ещё называют курочкой, ястребом, черепитчатым и чешуйчатым грибом благодаря его пёстрой расцветке и внешнему виду верхней части шляпки: она покрыта крупными чешуйками, которые напоминают одним черепицу, другим куриное оперение.
Бархатистая, чуть выпуклая у молодого гриба, шляпка пёстрого ежевика достигает 20-25 см в диаметре, посредине появляется вогнутость. Цвет шляпки – тёмно-коричневый, с более тёмными чешуйками, мякоть у молодого гриба белая и сочная, по мере роста приобретает сероватую оттенку и становится бурой и сухой, твёрдой у гриба старого. Толстая ножка созревшего пёстрого ежевика становится полой внутри. Шипы этого гриба достигают 1 см в длину, по мере старения гриба приобретают тёмную буроватую окраску.
Ежевик пёстрый: видео
Белый и жёлтый ежевики
Белый и жёлтый (красновато-жёлтый) ежевики некоторые учёные вообще считают одним видом грибов, с понятной из названия разницей в окраске шляпок. Существенным отличием можно считать более нежный вкус белого ежевика. Шляпка у этих видов гриба бархатистая, неровная, с загнутыми вниз краями (зонтики), снизу обильно покрытая короткими шипами, которые легко осыпаются от прикосновения. Достигает 15 см в диаметре. Взрослый гриб горчит, мякоть становится сухой. Эти грибы легко обнаруживаются, они покрывают сплошным ковром яркого радостного, от розоватого до оранжевого цвета мховую поросль в лесах.
Рыжик гриб — фото и описание, как готовить
Гребенчатый ежевик
Гребенчатый ежевик (другие названия – грибная лапша, львиная грива) растёт на деревьях, этот нарост округлой или неправильной формы вырастает до полутора килограммов весом и до 20 см в поперечнике. Всю его поверхность покрывают составляющие спороносный слой длинные тонкие шипы, похожие на волнистые волосы или тонкую лапшу. Белая плотная мякоть желтеет по мере старения гриба и во время его высушивания.
Ежевик коралловидный
Ежевик коралловидный, называемый также коралловым грибом или решетчатовидным ежевиком, выглядит наиболее экзотично. Он действительно напоминает ярко-белый коралловый куст, покрытый шипами длиной 1-2 см. На самом деле это не куст, а сильно разделённая шляпка гриба, достигающая 30 см в поперечнике. Волокнистая и упругая мякоть кораллового ежевика обладает приятными вкусом и запахом.
К его особенностям относится то, что он растёт в различных климатических поясах на различных деревьях: в южных регионах его можно увидеть на дубе, липе и вязе, а в местах с умеренным климатом гриб поселяется на берёзе и осине.
Маслята — описание с фото и видео, как готовить
Лечебные свойства ежевика
Все виды этого гриба исследовались в научных лабораториях на предмет своих лечебных свойств. И выяснилось следующее.
Подосиновик – фото, описание гриба, как готовить
Как готовить ежевик правильно
Ввиду различной морфологии грибов ежевиков, приготовление может различаться. Одни грибы можно засаливать, мариновать и сушить (пёстрый ежевик), другие же можно только жарить.
Общее правило кулинарной обработки для всех видов ежевика – лучше всего брать для приготовления блюд молодые плотные шляпки без видимых повреждений.
Если по цвету мякоти можно заподозрить, что первая молодость гриба уже прошла, но приготовить его вам всё-таки хочется, придётся его предварительно проварить минут десять, после чего слить воду, промыть гриб и далее его жарить или тушить. Такая обработка поможет избавиться от горьковатого привкуса. Сушить проваренный гриб не стоит.
Совсем старый гриб не пригоден в пищу, и не только потому, что горек: у него безнадёжно испорченная высохшая мякоть.
Кстати, некоторые виды ежевика находят неожиданное применение: из чешуйчатого гриба норвежские производители натуральной овечьей пряжи добывают пигмент, который придаёт шерсти цвет морской волны. Для этого используются только старый грибы.
Грузди — фото и описание, как заготовить на зиму
Гриб ежевик можно назвать старым и добрым знакомым, чьи полезные свойства и качества нами ещё не познаны в полной мере. Но теперь настало время с ним познакомиться и обогатить по крайней мере свой кулинарный мир блюдами из этого гриба.
Собирайте ежовики; описание и приготовление ежовиков желтого и пестрого
Почти все грибники видели ежовики, которые сверху напоминают лисички. Но лишь немногие люди отваживаются их собирать. Страшно по ошибке положить в корзину поганку! Грибники, которые знают эти грибы, иногда не берут ежовики потому, что ломкие выросты-иголоч ки на обратной стороне шляпки быстро осыпаются и пачкают остальные грибы. Съедобные ежовики лучше собирать, пока они молоденькие.
Ежовик желтый, фото из Википедии
Описание ежовика желтого, или выемчатого (Hydnum repandum)
Шляпка. «Визитной карточкой» ежовика является его матово-кремова я шляпка. Точнее, нижняя сторона шляпки, усыпанная заостренными выростами-игол очками, которые легко обламываются. Они того же цвета, что и шляпка, иногда немного светлее. Размер шляпки (обычно от 3 до 12 см в диаметре) бывает до 20 см. Она жесткая, но ломкая.
Шляпки молоденьких грибов по форме выпуклые, с возрастом они раскрываются, после чего становятся вдавленными и приобретают некоторое углубление в центральной части. Нередко можно увидеть грибы с шляпкой неправильной формы. Края старых ежовиков загибаются внутрь. У молодых грибов шляпка имеет плотную мякоть с приятным ароматом. У старых грибов мякоть становится рыжеватой . На кожице шляпки ежовиков заметен слой налета или легкое опушение. В некоторых местах встречаются ежовики желтые не с беловато-кремо вой мякотью, а с грязно-ржавой.
Ножка. Ножка ежовика желтого достаточно толстая (до 2,5 см), иногда бывает удлиненной (до 6 см). Порой ее основание (около земли) расширено. Одноцветная ножка ежовика обычно светлее шляпки,
Ежовики желтые растут на любых почвах в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Иногда грибы образуют «ведьмины круги». Первые ежовики собирают уже в начале лета, обычно с июля. Грибы растут до осенних заморозков, чаще до сентября.
Описание ежовика пестрого (Hydnum imbricatum, Sarcodon imbricatum)
Ежовик пестрый — еще один съедобный вид, который появляется чаще в сосновых лесах. Этот гриб относят к осенним, так как он вырастает ближе к осени (в августе — ноябре). В некоторых областях ежовик пестрый называют «лосем» или «курочкой».
Ежовик пестрый, фото из Википедии
Шляпка. Ежовик пестрый имеет достаточно крупную (до 20 см и более) буроватую шляпку впечатляющего вида. Сверху она густо покрыта крупными отрастающими чешуйками, которые «уложены» по принципу черепицы. Крошечные грибочки обладают темной шляпкой, которая затем становится буроватой, а потом буровато-черной. Нижнюю часть шляпки покрывают беловатые шипики, которые с возрастом приобретают бурую или ржаво-серую окраску.
Ножка. Окраска ножки ежовика пестрого такого же цвета, как и шляпка. Можно встретить грибы с ножкой фиолетового оттенка.
Ежовик пестрый хорош только в молодом возрасте. В это время сероватая мякоть гриба имеет приятный терпкий запах. По мере старения она все больше напоминает пробку. Появляется горечь, которая портит вкус ежовика пестрого.
В наших лесах изредка встречается еще один вид — ежовик шероховатый. Собирать его не нужно из-за едкого вкуса. Этот гриб легко отличить по красно-бурой ножке.
Готовим ежовики
Ежовик — не самый популярный гриб, поэтому его справедливо относят к малоизвестным грибам. Многие авторы справочников и определителей рекомендуют ежовик желтый как очень вкусный гриб, а ежовик пестрый (которому порой выносится приговор «гриб условно-съедоб ный») рекомендуется собирать только в молодом возрасте. Любопытно: ежовик желтый с его плотной мякотью при жарке практически не уменьшается в размерах.
Мякоть ежовика желтого и ежовика пестрого плотная, с небольшой кислинкой. Она заслуживает внимания лишь в молодом возрасте. Перед тем, как положить гриб в кастрюлю или в сковородку, все шипики желательно удалить. Иначе они обязательно отвалятся и превратят грибной суп или жаркое в некоторое подобие каши.
Ежовики можно сушить. В свежем виде их часто готовят не отдельно, а вместе с другими грибами.
Гриб ежевик желтый
Каждый грибник видел ежевик желтый или пестрый и знает, что внешне он похож на обыкновенную лисичку. Но не каждый грибник берет этот вид к себе в корзинку, думая, что он несъедобен.
Ежевик желтый имеет большую шляпку, которая может достигать 20 см в диаметре.
Заядлые грибники знают, что он съедобный, но берут его не часто, так как на обратной стороне шляпки растут своеобразные “иголочки”, которые осыпаются и пачкаются. Гриб ежевик более плотный в “юном” возрасте, а старый – большой и быстро разрушается.
Ежевик желтый и пестрый
Отличительные черты ежевика желтого.
“Визитная карточка” гриба – это его шляпка, которая имеет кремовый, желтоватый цвет. Также отличительная черта данного вида – это необычные выросты в виде иголочек на обратной стороне шляпки. Эти своеобразные иголочки очень ломкие. Цвет под шляпкой точно такой же, однако, иногда может иметь более светлый тон. Шляпка может достигать в диаметре 20 см, а самый минимальный размер ее – 3 см.
Шляпка отличается жесткостью, несмотря на ломкость с нижней стороны. Молодой ежевик желтый имеет выпуклую форму, а с возрастом как будто раскрывается и приобретает вид, напоминающий всем известную лисичку. Иногда в лесу можно встретить растение с неровной формой шляпки, это считается нормой. Старый ежевик загнут внутрь.
Молоденький очень приятно пахнет, упругий, с плотной мякотью. Кожица желтого ежевика с небольшим налетом. Иногда можно встретить растение ржавого окраса, оно тоже съедобное. Ножка толстенькая, может достигать 2,5 см в диаметре и 6 см в высоту.
Ножка может расширяться у основания, ближе к земле. Цвет у ножки более светлых тонов, чем шляпка. Произрастает гриб на разной почве и в разных лесах:
Ежевик шероховатый есть не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Иногда можно встретить так называемый “ведьмин круг”, образованный из ежевика. Расти грибы начинают уже летом, в июле можно смело идти и собирать первый урожай. А прекращают они рост в конце осени, после наступления первых морозов. Ежевик пестрый произрастает обычно среди сосен. Этот вид растет осенью. Собирать его начинают в августе и продолжают до ноября.
По-другому этот вид называется “курочка” или “лось”. Шляпка у него достаточно большая, может достигать 20 см в диаметре и впечатляет своим бурым окрасом. Поверх шляпки расположены большие чешуйки, сложенные сверху на подобии черепицы. Маленькие растения имеют шляпку темного цвета, которая по мере роста сменяет цвет на бурый. А еще позже шляпка приобретает уже черно-бурый окрас. Снизу шляпки находятся все те же иголочки, которые по мере роста приобретают ржавый, серый цвет. Ножка у пестрого ежевика имеет тот же цвет, что и само растение.
Иногда можно наблюдать фиолетовые ножки у этого съедобного вида. Есть его можно только молодым.
Молоденькие грибы ароматно пахнут, немного терпкие и плотные. Когда гриб становится старым, он напоминает пробку, становится горьким и портит вкус блюда. В российских лесах можно встретить еще один подвид ежевика, именуемый как ежевик шероховатый. Этот гриб есть нельзя, он горький. Отличительный признак шероховатого ежевика – это ярко-красная ножка.
Методы кулинарной обработки, преимущества вкуса, заготовка
Сушить ежевики очень просто и быстро.
Все плюсы и положительные свойства ежевика оценили кулинары Франции. Французы считают его деликатесным. Лучшие повара включают ежевик в различные блюда:
Кроме того, повара готовят из ежевика разнообразные соусы, великолепные гарниры и сытные заправки для деликатесных супчиков. Молоденькие ежевики можно спутать с опятами, а “возрастной” гриб похож на лисичку. То же наблюдается и со вкусом: вкус ежевика очень походит на вкус лисичек или опят. Поэтому и готовят их почти одинаково. Среди грибников ходят слухи, что грибы можно есть только маленькие, а старые непригодны для готовки. Это спорный вопрос, потому как только созревший гриб при правильном приготовлении может раскрыть свой неповторимый изящный, тонкий вкус и аромат.
Кулинары рекомендуют перед готовкой каких-либо блюд из этого гриба хорошо его прокипятить в немного подсоленной воде.
Этот процесс очень важен, так как после варки ежевик приобретет мягкость. Если его перед тушением или жаркой не проварить, то вкус будет явно отличаться, причем, не в лучшую сторону. Приготовление ежевика имеет свои уникальные преимущества, потому что этот гриб не содержит в себе млечный сок. Как известно, именно он делает гриб горьким и невкусным.
Употребление ежевика благотворно сказывается на состоянии кожи.
Все грибы рекомендуется предварительно отваривать, для того чтобы убрать млечный сок. А ежевик варится, для того чтобы придать ему мягкость. Тем не менее, каждая хозяйка пользуется своими рецептами заготовок, которые приходятся по душе близким и гостям. Так, засолить грибы – это не единственный вариант длительного хранения их. Сушка ежевика не менее популярна.
Более того, сушить грибочки совсем не сложно и быстро. Не надо быть каким-то специалистом, чтобы посушить грибы на зиму. К тому же, из сухих грибов можно приготовить гораздо больше блюд, чем из соленых. Заготовив ежевики на зиму, можно лакомиться любимыми блюдами из грибов очень долгое время. Существуют и другие варианты обработки ежевика. Рецепт приготовления жарехи очень прост:
- Необходимо помыть грибы и обрезать все лишние части.
- Взять сухую сковороду и смазать ее маслом, поставить на огонь.
- Грибы следует порезать кусочками и выложить на сковороду.
- Готовить на небольшом огне, спустя некоторое время добавить нарезанный репчатый лук.
- Грибы с луком жарятся до готовности.
Грибочки можно потушить под крышкой с добавлением сметаны, что придаст блюду незабываемый аромат. Сметану следует добавлять за несколько минут до конца готовки. Еще один совет – не рекомендуется резать грибы очень мелко, потому как они имеют свойство значительно уменьшаться в размерах во время термообработки.
Полезные свойства и противопоказания
Избавиться от депрессии поможет настойка из желтого ежевика.
Ежевики не очень популярны среди любителей грибов, однако, имеют прекрасные вкусовые данные. Собирая их, надо быть аккуратными, так как они очень хрупкие и, игнорируя осторожность, их можно просто не донести до дома. Одно из важных достоинств ежевика заключается в том, что этот гриб не имеет ложных собратьев, отравиться им невозможно. Кроме того, он обладает антибактериальными свойствами. Ежевик борется с вредными микробами – стафилококками и другими. Он хорошо влияет на организм человека:
- оказывает противовоспалительное действие;
- повышает тонус;
- стабилизирует работу желез внутренней секреции.
Употребление ежевика благотворно сказывается на состоянии кожи, ногтей, волос. Китайцы давно используют грибы в нетрадиционной медицине. Лекари готовят из этого чудо-гриба разные настои, отвары, делают компрессы. К примеру, настойка из желтого ежевика – это прекрасное средство от депрессивных состояний. Благодаря своим лечебным свойствам грибы:
- повышают иммунитет;
- улучшают работу ЦНС;
- улучшают работу ЖКТ;
- улучшают работу дыхательной системы.
Мякоть ежевика имеет приятную кислинку. Кушать лучше молодой гриб, так как он не горький. Грибы можно солить, сушить, мариновать, жарить, варить, тушить. В России грибы любят жарить, а вот европейцам и французам по нраву мясные и рыбные блюда с добавлением ежевика. Также иностранцы очень любят делать разные пряные соусы на основе ежевика.
О пользе ежевика известно уже много веков. Благодаря ферментам они широко используются не только в нетрадиционной медицине, но и в традиционной. Ежевик отлично лечит болезни ЦНС. Если гриб есть часто, то он обновит кровь и укрепит организм. Мазями из этого гриба лечат кожные болезни. Вред грибы не приносят. Однако, как и любые другие грибы, они способны накапливать в себе токсины, поэтому собирать их лучше в экологически чистых районах.
Источники:
http://myinfodacha.ru/552-grib-ezhevik-foto-i-opisanie-kak-gotovit-raznovidnosti-ezhovika.html
http://www.podmoskovje.com/ezhoviki/
http://1pogribam.ru/recepty/ezhevik-zheltyj.html
