Грибы подтопольники фото и описание как готовить. Гриб подтопольник: описание вида и способы приготовления

Гриб подтопольник: где искать и как приготовить

Гриб подтопольник, или рядовка тополевая (Tricholoma populinum), относится к категории условно съедобных. Многим этот гриб из рода Рядовка и семейства Tricholomataceae известен как тополёвка, морозики, топольки или забалуйки.

Характеристика и описание

Описание грибов, которые чаще всего растут именно под тополями, на пне или почве, известно многим опытным любителям «тихой» охоты, но будет интересно также и начинающим грибникам:

• шляпка мясистого типа, полушаровидной или выпуклой формы;
• края шляпки молодых экземпляров тонкие, завёрнутые, трещиноватого типа;
• шляпка старых грибов имеет неровно изогнутые и распростертые края;
• свежие грибы характеризуются влажной и скользкой поверхностью шляпки;
• средний диаметр шляпки может варьироваться в пределах 6-12 см;
• мякоть шляпки под кожицей обладает незначительным красноватым оттенком;
• молодых грибы обладают белыми пластинками;
• взрослые и старые грибы обладают красновато-коричневыми пластинками;
• ножка мясистого типа, толщиной не более 35-40 мм и длиной до 80 мм;
• у молодых экземпляров ножка белая, но с возрастом приобретает красновато-коричневое окрашивание, темнеющая при надавливании;
• толстая и мясистая мякоть белого окрашивания обладает характерным мучным ароматом.

Наилучшие вкусовые качества наблюдаются у молодых экземпляров, имеющих приятный аромат и достаточную плотность мякоти. Кроме всего прочего, следует учитывать, что мякоть старых грибов имеет достаточно выраженный горький вкус, поэтому такие плодовые тела необходимо в обязательном порядке вымачивать.

Фотогалерея

Когда и как собирать

Период плодоношения начинается в августе и при благоприятных погодных условиях продолжается до октября. Среди тополиных посадок можно найти достаточно большие, дружные семейки подтопольников. Растущие рядовки тополевые очень часто образуют красочные полянки в парковых зонах, на территории тополёвых рощ. Наибольшее распространение подтопольники получили в южной части нашей страны, а также на территории Сибири, где встречаются как на пнях, так и на лесном подстиле. В южных регионах тополёвка может встречаться даже в последней декаде ноября, но в северных и умеренных широтах пик плодоношения приходится с середины августа.

Гриб подтопольник: характеристика (видео)

Сходство с другими видами

Многие грибники называют тополиную рядовку просто тополиным грибом. Эти достаточно крупные по виду рядовки с характерными жёлтыми или терракотовыми шляпками, не относятся к категории очень популярных грибов. Произрастают подтопольники исключительно под посадками тополей или осины и обладают достаточно выраженным внешним сходством с рядовкой волнистоножковой или погубленной Tricholoma pessundatum.

Однако важно помнить, что волнистоножковая рядовка способна вызывать достаточно сильное расстройство пищеварительной системы. Основным отличием является место произрастания, так как погубленная рядовка относится к микоризообразователям с хвойным породами деревьев. Этот вид грибов не способен на массовое формирование и скопление плодовых тел.

Кроме всего прочего, отличить тополевку можно по очень яркому и характерному огуречному или мучному запаху, обусловленному местом произрастания гриба. Также для молодых плодовых тел подтопольника характерно расположение под подстилкой или некоторое утопление в почву, благодаря чему над поверхностью грунта возвышаются только коричневатые, полукруглой формы шляпки, которые похожи на картофельные клубни. Неопытные грибники часто путают рядовку тополевую с валуями, что также объясняется внешним сходством молодых плодовых тел этих двух видов.

Особенности вкуса

Гриб тополёвка относится к категории съедобных, но характерный вкус мякоти предполагает обязательное осуществление предварительной обработки плодовых тел с целью удаления специфической горечи. Как правило, экземпляры с наиболее горькой мякотью, произрастают под серебристыми тополями.

Такие грибы нуждаются в особенно тщательном отваривании или продолжительном вымачивании. Следует отметить, что даже в процессе очень длительной кулинарной обработки грибная мякоть подтопольника способна сохранять достаточно плотную консистенцию, поэтому плодовые тела такого вида рядовки особенно высоко ценятся у любителей «упругих» грибов.

Как обработать рядовку (видео)

Правила приготовления

На первом этап обработки рядовки тополевой обязательным является проведение вымачивания очищенных от лесного мусора плодовых тел в холодной водопроводной воде в течение трёх дней. Требуется ежедневно, пару раз осуществлять смену воды, что способствует не только удалению горечи из мякоти, но также позволяет убрать загрязнения и налипшую лесную почву. Ёмкость с замоченными грибами следует устанавливать в прохладном помещении, при температурном режиме не более 13-15 о С.

Из подготовленных, очищенных или вымоченных грибов можно готовить разнообразные блюда, включая супы, горячие и холодные закуски.

Лучшие рецепты

Чаще всего вымоченные подтопольники используются для приготовления вторых блюд, холодных закусок, а также консервирования на зимний период.

Жареная рядовка тополиная

• тщательно очищенные, хорошо промытые и вымоченные грибы ошпарить кипятком и просушить на бумажном или тканевом полотенце;
• подсушенные плодовые тела нарезать относительно крупной соломкой, посолить по вкусу и обжарить на предварительно разогретом масле на сковороде;
• после того, как жидкость из грибов выпарится практически полностью, необходимо добавить небольшое количество муки и обжарить грибы до полной готовности на медленном огне.

При подаче на стол жареные подтопольники можно посыпать зеленью. Обжаренные грибы прекрасно сочетаются со сметаной или молодым картофелем.

Маринованные топольки

Мариновать подтопольники на зиму очень легко. Очищенные плодовые тела следует проварить примерно полчаса или бланшировать не более семи минут, удаляя пену. Отварные или бланшированные грибы разложить по простерилизованным банкам, добавив черный перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Для приготовления маринада на каждый литр воды следует добавить три столовые ложки уксуса, столовую ложку соли и полторы столовые ложки сахара. Горячим маринадом нужно залить разложенные по банкам грибы и закатать банки. Хранятся такие консервированные грибы не менее года.

Следует отметить, что помимо очень хороших вкусовых характеристик, входящие в состав грибной мякоти вещества способствуют улучшению аппетита, ускоряют обменные процессы и понижают уровень холестерина. Мякоть рядовки тополевой способна стимулировать работу желудочно-кишечного тракта, а также содержит мало калорий, поэтому прекрасно дополняет меню вегетарианцев или людей, придерживающихся диетического питания.

Гриб тополевка: где найти и как приготовить

В осеннюю пору грибники устраивают тихую охоту на грибы тополевки. Их можно встретить практически по всей территории России, за исключением Севера. Универсальные ароматные плоды охотно используют в кулинарии — жарят, варят, тушат и маринуют.

Гриб тополевка: где найти и как приготовить

Характеристика

В народе тополевые грибы называют морозиками или забалуйками. Они имеют красивую, компактную форму с ровной, прямостоячей ножкой.

В описание входит несколько отличительных качеств:

• в молодом возрасте шляпка округлая, выпуклая, в зрелом становится плоской, максимальный диаметр — 18 см;
• в начале роста пластинки бежевые или белые, позже обретают розовато-коричневый оттенок;
• края шляпки волнистые с ярко-выраженной белой каймой;
• ножка вырастает до 10 см, толщина 4 см, в форме цилиндра, ближе к основанию утолщена;
• мякоть мясистая, плотная, при надломе темнеет, источает легкий мучной или огуречный аромат. Если снять кожицу шляпки, то мякоть под ней будет немного красноватого оттенка.

Полезные свойства

Грибочки имеют несколько важных преимуществ для кулинарии — молоденькие экземпляры с компактной шляпкой, что очень удобно при засолке или мариновании целиком, практически не повреждены червями и обладают насыщенным вкусом и запахом.

Единственный недостаток — любят прятаться глубоко в почве или опавшей листве, что усложняет процесс их очистки от лесного мусора и земли.

Этот низкокалорийный продукт (на 100 г 25 ккал) содержит много клетчатки, витамина С и полезных для организма микроэлементов — магний, натрий, калий, марганец. Поэтому его рекомендуется регулярно употреблять в пищу, особенно, желающим похудеть.

Противопоказания распространяются на детей возрастом до 12 лет, беременных и кормящих грудью.

Где и когда собирать

Тополевки можно собирать в степной или лесостепной зоне на территории Казахстана, Омской, Волгоградской, Саратовской областей и в Алтайском крае. Изобилие урожая отмечают грибники Канады, США, Западной и Восточной Европы, а также Средней Азии.

Период плодоношения приходится на август-октябрь. Самое большое скопление грибов находят под тополем как в естественных, так и искусственных насаждениях. Вы можете встретить их в парках, посадочных полосах вдоль проезжей части. Однако собирать вдоль дорог забалуйки нежелательно: как и другие грибы они являются биоаккумуляторами различных газов из воздуха и химических соединений из почвы, способных нанести вред здоровью человека при употреблении накопивших их плодовых тел в пищу.

Собирать лучше молодые плодовые тела — найти их можно по взрыхленным бугоркам на поверхности почвы или опавшей листвы.

Растут они группами поэтому, если вам удалось обнаружить несколько экземпляров, стоит хорошенько осмотреться, рядом с ними вы наткнетесь на целую дорожку грибочков.

Разновидности

У тополиных грибов есть несколько разновидностей, при это они могут расти в одном месте. Отличаются только цвет шляпки и ножки:

• лиловоногая;
• фиолетовая (синюшка);
• серая;
• скученная;
• гигантская;
• желто-красная;
• зеленая.

Гриб редко растет рядом с другими видами

Синюшка в молодом возрасте обладает насыщенным лиловым или фиолетовым цветом, позже меняет окрас на бледно-сиреневый. Шляпка плоскоокруглой формы.

Серые и скученные тополюшки очень ценятся в кулинарии за превосходный вкус. Вторые растут конгломератами или сростками, плодовые тела плохо отделяются друг от друга, поэтому их срезают вместе.

Зеленые забалуйки характеризуются ярким салатовым цветом, а у лиловоногих фиолетовая только ножка. Менее вкусной и ароматной признана желто-красная рядовка.

Наибольшей популярностью грибы тополёвки пользуются в степных регионах, а вот в лесных ей особого внимания грибники не уделяют, ведь у них существует выбор между другими видами популярных в данной местности грибов.

Как отличить от похожих видов

Главный признак настоящих плодовых тел — это легкий грибной аромат в сочетании с запахом огурца и свежей пшеничной муки. Растущий под тополем гриб редко можно встретить вблизи других пород.

Самый похожий по внешности вид — это рядовка скученная, но даже если она попала к вам в корзинку, не стоит опасаться — она съедобная.

Для неопытного грибника существует вероятность спутать рядовку тополёвую с тигровой. Чтобы этого не произошло важно помнить отличительные особенности представителей ядовитого вида:

• кожица шляпки у тигровой рядовки грязно-белая или черновато-серая, покрыта темными концентрически расположенными чешуйками, напоминающими хлопья;
• пластинки белёсые с желтоватым или зеленоватым оттенком;
• у зрелых грибов пластинки гименофора выделяют мелкие водянистые капельки;
• мякоть шляпки – плотная сероватая, а вот в основании гриба – желтоватая, не изменяющая цвет на месте разреза;
• плодовые тела растут одиночно или группами или «ведьмиными кругами» на почве в хвойных или лиственных (что значительно реже) лесах.

Рядовка тополёвая в отличие от своего ядовитого родственника – рядовки тигровой всегда растет только большими группами и только рядом с тополями.

Обработка и приготовление

Этот гриб пользуется большой популярностью в кулинарии и народной медицине. Сразу после сбора его можно пустить на переработку, которая состоит из нескольких этапов.

1. Плодовые тела отряхивают от земли и лесного мусора, перекладывают в ведро, заливают чистой, холодной водой, оставляют на 2 суток. За период вымачивания воду несколько раз меняют.
2. Затем измельчают на кусочки либо оставляют целиком (если грибы молодые и соответственно — мелкие), укладывают в кастрюльку со слегка подсоленной водой. Варить нужно не менее 15 минут на среднем огне, не забывая периодически снимать пену.
3. Последний этап — промывание под проточной водой.

Чтобы обработанные грибочки не испортились, их перекладывают в стеклянную тару и хранят при температуре 16°С до момента жарки, засолки или маринования.

Если вы используете для готовки старые тополёвки, то у них нужно ножом счистить пластинки и если это необходимо — подчистить шляпку.

Из тополевой рядовки готовят очень вкусную и ароматную икру. Сначала варят шляпки в течение 20 минут, после измельчают в блендере, тушат с лучком, овощами, добавляют соль и специи по вкусу.

Отварные, затем обжаренные на масле тополевки, отлично сочетаются с овощным гарниром, запеченной картошкой и кашами. Многие делают заготовку на зиму — отваривают грибочки, потом откидывают на дуршлаг, помещают порциями в пластиковый контейнер или полиэтиленовый мешочек и отправляют в морозильник. Размораживают брикеты в суповом бульоне либо во время жарки на сковороде.

Выращивание

Тополят можно легко вырастить на приусадебном участке. Для этого необходимо выполнить ряд действий:

1. Приобрести в специализированном магазине мицелий либо заготовить материал из шляпок перезревших грибов, собранных в лесу. Их погружают в воду, оставляют на сутки, затем измельчают на кашицу.
2. Дальше нужно приготовить хороший субстрат. Используют разные компоненты — солому, кофейную гущу или опилки лиственных пород деревьев.
3. На участке под тополями снимают верхний слой грунта толщиной около 10 см, закладывают питательную смесь, перемешанную с мицелием в пропорции 2:1.
4. В конце орошают теплой водой.

Успех такого выращивания зависит от стабильного температурного режима, который должен оставаться в пределах 18-19°С. Через две недели грядку присыпают слоем снятой перед этим огородной земли. Наверх укладывают еще один слой смеси субстрата и мицелия. Лучшее время для посадки мицелия — май.

Рецепты приготовления подтопольников: вкусно маринуем, солим и жарим

Грибы подтопольники – щедрый дар природы

Второе название таких грибов – тополевка. Также подтопольники называют рядовиками. Их шляпка имеет выпуклую форму, со временем она выпрямляется. Старые грибы легко отличить. Шляпка у них становится вогнутой, а края – неровными и немного надтреснутыми. Тополевка относится к третьей категории съедобности. Несмотря на это, она пользуется огромным спросом в качестве основного ингредиента для зимних заготовок и множества других блюд.

Подтопольники отлично подходят для приготовления диетических блюд. Их энергетическая ценность составляет всего 24 ккал на 100 г.
Тополевку легко отличить от других грибов благодаря их уникальному аромату с нотками свежего огурца и муки. Цвет – бежевый, с вкраплениями коричневого. Чтобы убрать горечь и отмыть грязь, надо замочить собранный урожай в холодной воде на 2-3 дня. В течение этого времени следует по несколько раз в день менять жидкость, т.к. продукт выделяет горечь. Держите тополевки в холодном месте, иначе жидкость забродит.

После замачивания можно промыть урожай под проточной водой или почистить щеткой в случае сильного загрязнения. Затем требуется термическая обработка. Грибы заливают подсоленной холодной водой и варят после закипания 20 минут. Затем их снова промывают. Теперь тополевку можно использовать для приготовления вкуснейших блюд, которые хранят до зимы или подают на стол сразу же.

Как мариновать подтопольники?

• Тип блюда: зимняя заготовка
• Подтип блюда: грибная заготовка.
• Количество порций на выходе: 40
• Вес готового блюда: 3 кг.
• Время приготовления:
• Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.
• Калорийность: 24 ккал

Ингредиенты

• Грибы – 3 кг.
• Вода – 1,5 л.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Укроп – 2-3 зонтика.
• Уксус – 1,5 ст. л.
• Соль – 70 г.

Способ приготовления

1. Маринованные подтопольники – это идеальная закуска к картошке или крупам, прекрасный ингредиент для салатов и необычная начинка к выпечке.
2. Приготовить такое блюдо сможет любая хозяйка. Прежде всего вам потребуется обработать собранный урожай, как описано в начале статьи.
3. После первой варки грибы нужно поставить на плиту еще раз. Залейте их водой и включите сильный огонь. Подтопольники кипят 10 минут, такое же время отводится на варку на небольшом нагреве. Снова промойте грибы под проточной водой и выложите их в кастрюлю. Залейте все водой, добавьте соль, укроп, лаврушку, уксус. Включите плиту на максимальную мощность, дождитесь закипания и убавьте нагрев. Спустя 3-5 минут все будет готово.
4. Откиньте тополевки на дуршлаг и остудите. Затем переложите в банки, залейте маринадом и укупорьте.

Рецепт икры из подтопольников

• Тип блюда: закуска.
• Подтип блюда: грибная икра.
• Количество порций на выходе: 5.
• Вес готового блюда: 1 кг.
• Время приготовления: 1,5 часа.
• Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.

Ингредиенты

• Грибы – 1 кг.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Морковь – 1 шт.
• Лук – 2 средние головки.
• Перец – 3 горошины.
• Гвоздика – 2 шт.
• Соль – 90 г.

Способ приготовления

Однократно вареные грибы следует поставить на плиту снова. В течение 25 минут рядовики провариваются на медленном огне. Затем их остужают и измельчают в блендере. Кому-то нравится, когда икра не кашеобразная, а более структурная. Поэтому грибочки можно порезать мелкой соломкой или кубиками.

Морковь и лук сначала пассируют, а после превращают в пюре. Овощи и грибную массу перемешивают и добавляют немного измельченного перца горошком, гвоздику и соль. Будущая икра проваривается в течение 15-20 минут. Затем ее выкладывают в банки, накрывают листьями хрена и укупоривают.

Блюда из подтопольников полезны высоким содержанием белка. На их долю приходится не менее 4%.

Как солить подтопольники?

• Тип блюда: зимняя заготовка.
• Подтип блюда: грибная заготовка.
• Количество порций на выходе: 30.
• Вес готового блюда: 3 кг.
• Время приготовления: 2 часа (без учета соления под гнетом).
• Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.

Ингредиенты

• Грибы – 3 кг.
• Укроп – 2 зонтика.
• Чеснок – 5 средних зубчиков.
• Соль – 90 г.

Способ приготовления

В эмалированную посуду насыпают смесь соли и приправ. Сверху укладывают отваренные грибы и присыпают их специями. Так нужно сделать несколько слоев.

Сверху на грибную массу насыпьте последний слой пряно-соляной смеси и поставьте плоскую тарелку. На нее установите груз. В качестве гнета может использоваться обычная банка с холодной водой. Подтопольники выделят сок и будут готовы через три недели.

После этого их можно переложить в простерилизованные банки и закупорить. Заготовка хранится в прохладных условиях в течение года. Ее используют для приготовления салатов, выпечки, а также подают как отдельное блюдо. Ни одно русское застолье не обходится без соленых грибов, а вы еще и сможете удивить своих гостей такой редкостью, как подтопольники.

Как жарить подтопольники?

• Тип блюда: второе.
• Подтип блюда: грибная закуска, начинка.
• Количество порций на выходе: 5.
• Вес готового блюда: 1 кг.
• Время приготовления: 1 час.
• Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.

Ингредиенты

• Грибы – 1 кг.
• Мука – 1 ст.л.
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Зелень.

Способ приготовления

Вкусными бывают не только соленые и маринованные подтопольники, но и жареные. После предварительной подготовки их нарезают соломкой, солят и выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом. Когда вся жидкость испарится, к тополевке добавляют муку и специи и снова обжаривают до золотистого цвета.

Своим вкусом жаренные подтопольники напоминают деликатесные трюфели, произрастающие во Франции. Попробовать такое изумительное блюдо вы можете у себя дома, не затратив при этом практически ни копейки.

Такую зажарку можно использовать в качестве добавки к плову, картофелю или различным запеканкам. Она является отличной начинкой к пирогам. Обжаренные грибы сочетаются с овощами, яйцами и крупами. Их не закатывают в банки даже не потому, что в течение года заготовка не сохранится – просто домочадцы не дадут возможности испортиться такому вкусному и полезному блюду.

Источники:

http://dachadecor.ru/gribi/grib-podtopolnik-gde-iskat-i-kak-prigotovit
http://pro100ogorod.ru/uslovno-sedobnye/topolevki.html
http://recepty.allwomens.ru/recipes/11086-griby-podtopolniki