31 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Грузди как обрабатывать и готовить. Как правильно обработать грибы грузди после сбора

Как правильно чистить грузди после сбора

Грузди — пластинчатые грибы с широкой белой шляпкой, одни из самых любимых и почитаемых в кулинарии. Но существует один важный нюанс — они являются условно съедобными, потому что в них содержится некоторый объем сока, имеющего довольно неприятный вкус и способного испортить уже готовое блюдо, если не будут соблюдены все условия предварительной обработки. По этой причине грибы нуждаются в специальной чистке и вымачивании. Обработка груздей несложная и вполне по силам даже начинающим грибникам.

Как правильно чистить грузди после сбора

Особенности сбора

Собирать грузди в зависимости от региона следует с августа и до последних чисел сентября.

При сборе груздей нужно придерживаться тех же правил, что и при походе за другими грибами:

  • Чем раньше выедете в лес, тем больше вероятность стать первыми сборщиками.
  • Ранний выезд летом поможет собрать грибы, которые солнце не успеет нагреть. В этом случае они будут дольше храниться, чем нагретые солнцем.
  • Выбирать маршрут нужно так, чтобы солнце не било в глаза, а большую часть времени находилось и соответственно светило сзади или сбоку.

Не все разновидности безопасны, поэтому важно ознакомиться с тем, какие можно кушать, а какие лучше оставить в лесу.

  • белые грузди – они белые либо слегка голубоватые. При вымачивании в воде могут измениться и стать сероватого или зеленоватого оттенка;
  • черные грузди – их шляпки имеют коричневато-зеленоватый цвет.

В естественной среде обитания съедобные грибочки встречаются в разных лесах, в основном, березовых и сосново-березовых. Им свойственно расти большими семьями рядом с деревьями с которыми они образуют микоризу.

Узнать их можно по плоско-выпуклой шляпке с плотной структурой. Кожица слизистая, цвет молодых грибов молочный, у более старых — желтоватый.

Пластинки под шляпками частые и широкие. С возрастом они приобретают насыщенный желтый оттенок и покрываются бурыми пятнами. Кушать такие экземпляры не рекомендуется.

Рекомендации

Сбор и последующая обработка грибов должны осуществляться в течение нескольких часов, максимум, за один день.

Грузди содержат в себе большой объем воды, поэтому несколько дней хранения приведет к тому, что они безвозвратно увянут и потеряют свою свежесть и сочность. Кроме этого за время хранения могут начаться необратимые процессы, приводящие к катастрофическому изменению вкуса.

Подготовка

Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.

Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.

Безжалостно надо убрать гнилые или червивые экземпляры, грибы, имеющие рыхлую структуру либо поврежденные слизняками и насекомыми.

Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.

Затем надо внимательно осмотреть все рассортированные грибы на предмет повреждений.

Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.

Стоит очистить нижнюю сторону шляпки. Для этого подходит остроконечный нож с небольшим лезвием. Если гриб имеет крупные размеры, его можно разрезать пополам. Так его удобнее чистить от грязи и снимать спороносный слой.

Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое «молочко» – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.

Как чистить грузди

Белые

С грибов нужно убрать весь мусор

Чтобы не допустить порчи, груздям нужна тщательная чистка.

  1. Сначала их очищают от мусора и хорошенько промывают.
  2. Затем в объемный тазик или другую вместительную посуду наливают холодную воду и помещают туда грибную массу.
  3. Вымачивают не меньше 1,5-2 суток, чтоб горечь точно ушла.
  4. Их держат в темном и прохладном месте. За это время нужно 3-4 раза в сутки сменить воду на чистую. Грибы могут поменять свой цвет. Чтобы этого не случилось, добавляют ½ ч.л. лимонной кислоты либо 1 ст.л. соли на 6 л воды.
  5. Через положенный срок уже можно начинать очищать грузди. Используют старую зубную щетку или хозяйственную щеточку средней жесткости. Некоторые хозяйки делают это губкой для мытья посуды с жесткой основой. Внимание! Металлические щетки для этих целей не подходят.
  6. Чтобы придать грибам равномерно белый вид, их надо тщательно отскоблить с помощью щетки или острого ножа.

Сухие

Оптимальная обработка сухих (подгруздок белый) груздей — это вымачивание.

Соблюдают 2 обязательных условия:

  • процедура длится не менее суток;
  • с целью удаления всех потенциальных токсинов из сухих грибов воду необходимо менять несколько раз.

Еще одно правило, которое надо применять еще на стадии хранения — герметично закрывать емкость не рекомендуется, должен быть доступ кислорода.

Читать еще:  Гриб скрипун. Описание гриба скрипицы, ее отличия от сходных видов

У сухих груздей шляпка не имеет слизи и остается сухой, откуда и пошло их название.

Черные

Сначала надо убрать видимый мусор, затем промыть в проточной воде и замочить в холодной воде, чтобы отмокла грязь в труднодоступных местах, а также вышла горечь.

В процессе понадобится немного чаще менять воду. Шляпки после очистки и вымачивания становятся фиолетовыми.

Кроме очистки внешней стороны шляпок нужно еще убрать и слой пластинок с нижней стороны шляпки.

Иногда можно столкнуться с информацией о том, что чистка белых и черных груздей практически ничем не отличается. Однако это не совсем так: с поверхности черных груздей нужно снимать еще помимо грязи и слой слизи, которая ухудшит качество приготовленного вами блюда, если ее останется даже совсем немного. После правильной и тщательной очистки поверхность черного груздя должна стать равномерно белой.

Важно не забывать, что в черных груздях присутствует особое соединение некаторин, которое относят к мутагенам. Количество его в плодовых телах черных груздей значительно снижается после отваривания.

Учтите! При вымачивании размеры плодовых тел грибов уменьшатся в размерах за счет выхода из них млечного сока.

Как засолить

Вначале надо подобрать подходящую емкость: можно использовать небольшую дубовую бочку (идеальный вариант), стеклянную, керамическую или эмалированную посуду (но только без сколов эмали).

Подготовленную грибную массу уложить в тару и дополнить чесноком и специями: зеленью, пряностями, листьями смородины, мяты, хрена и пр.

Существует следующие виды засолки груздей:

  1. Холодный: грибы пересыпают солью, кладут специи и сверху на них помещают гнет. Емкость оставляют в комнате на 2-3 дня. Затем убирают её в холод. Пробовать грибочки рекомендуется через 35-40 дней.
  2. Горячий: при этом способе соления надо сделать следующее:
  • в 1 л воды растворить 40 г соли, вскипятить и опустить в нее грибы;
  • варить в течение 15 мин, затем воду слить, а грибы еще раз промыть;
  • далее следует приготовить еще 1 л рассола с солью и пряностями, и варить его 5 мин;
  • подготовленные грузди уложить в емкость, залить рассолом, прижать грузом и оставить при комнатной температуре;
  • через 5-6 дней их надо переложить по банкам и перенести в холод на 35-40 дней.

Как правильно обработать белые грузди

Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.

Правильная обработка груздей

Сбор и подготовка к употреблению

Грузди – белые по окраске грибы с диаметром шляпки 5-20 см. Из-под листвы и сухой травы грибникам не всегда удается их заметить. Эти грибы собирают, вооружившись палкой. Ею ворошат лесную подстилку в поисках трофея. Наиболее ценными считаются молодые экземпляры небольшого и среднего размера.

Ирина Селютина (Биолог):

Сырые, или белые грузди встречаются не часто, но всегда формируют большие семьи. При поиске этих грибов важно найти хотя бы один и тогда вы найдете и другие. В поисках представителей этого вида грибники осматривают полянки в березовых рощах, а также северные склоны холмов и косогоров. Плодовые тела вырастают из года в год на одном и том же месте. Хорошо то, что черви не очень любят грузди за их млечный сок. В сравнении со шляпкой, ножка у этого вида просто миниатюрна, поэтому шляпку рассмотреть бывает достаточно сложно. Вооружаясь для поиска палкой нужно учитывать и то, что ею вы можете случайно повредить шляпку или что еще хуже – грибницу. Во втором случае в течении нескольких лет о заветном местечке придется забыть.

Чтобы облегчить себе задачу в дальнейшем, обрабатывать и чистить грузди начинают еще в период сбора, т.е. уже в лесу. Для этого перед чисткой срезанный гриб осматривают на наличие повреждений червями. Небольшие осторожно обрезают, а при значительных избавляются от всего гриба.

Под бахромой удаляют затаившихся насекомых и слизняков. Также их нужно почистить от налипшего на шляпку мусора и земли внизу ножки.

Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной всему – горечь, которую придает готовому блюду млечный сок: не стоит забывать, что грузди белые относят к условно-съедобным грибам. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.

Чистка собранных в лесу груздей начинается с выбраковки не пригодных к употреблению, рыхлых и старых. Экземпляры разделяют по виду: разные виды будут солить или мариновать отдельно. Затем их промывают под проточной водой и замачивают на сутки. Емкость с грибами помещают в прохладное помещение, воду меняют несколько раз. За это время выходит весь млечный сок.

После процедуры вымачивания грузди начинают чистить. Для этого используют щетку с жесткой щетиной (можно зубную), губку с грубой поверхностью или острый нож. Грибы тщательно выскабливают до белого состояния, обрезая в процессе места, подпорченные от длительного нахождения в воде. Затем снова промывают под проточной водой.

Как засолить грузди

Чтобы получить готовый продукт высокого качества и превосходного вкуса, существует несколько видов кулинарной обработки груздей. Наиболее популярным является их засолка.

Для засаливания белых груздей используют два способа:

  1. Горячий: предварительно подготовленные грибы варят в эмалированной посуде около получаса. Затем их достают из воды, дают остыть и стечь, а потом помещают в уже приготовленный кипящий рассол (на 1 л воды добавляют 2 ст. л. соли, черный перец и приправы). Им дают покипеть 25-30 минут, добавляют чеснок и хрен, аккуратно выкладывают в отдельную емкость, накрывают и сверху помещают гнет. Вода, которая выделится из грибов, должна покрыть их. Так они стоят 3-4 недели, затем их раскладывают по банкам и накрывают капроновыми крышками.
  2. Холодный: грузди нарезают ломтиками, заливают водой и помещают под гнет. Так их вымачивают около недели с ежедневной заменой воды несколько раз. Затем их промывают, удаляют подпорченные участки и пересыпают солью. Сверху снова помещают гнет на трое суток, периодически помешивая грибы. Затем их раскладывают в банки, добавляют рассол, закрывают капроновыми крышками и помещают в холодное место.
Читать еще:  Выращивание чины широколистной из семян. Чина многолетняя посадка и уход в открытом грунте

Грибы перед применением нужно хорошо помыть

Маринование груздей

Одной из разновидностей приготовления груздей является их маринование, основанное на воздействии уксусной кислоты как консерванта и ее способности убивать гнилостные микроорганизмы. В маринованных блюдах используется уксусная кислота слабой концентрации, поэтому приготовленные таким способом грузди хранятся исключительно при низких (но не минусовых!) температурах.

Для маринования грибов используют следующие пропорции ингредиентов:

  • 1 кг подготовленных груздей;
  • 6 ст. л. 9 %-го столового уксуса;
  • 1 л чистой воды для маринада;
  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • зеленые листья вишни и смородины;
  • специи (лавровый лист, перец душистый и горошек, 2-3 дольки чеснока, гвоздика — по желанию).

Ирина Селютина (Биолог):

При мариновании груздей важно не забывать несколько простых секретов:

  1. Слишком мягкие грибы для маринования не подходят.
  2. Отбирать для маринования нужно грибы примерно одного размера. Если же у вас в основном крупные экземпляры – их можно разрезать на части.
  3. Отваренные грузди отправляют в маринад как только он закипит и варят в нем 15 минут на медленном огне при периодическом помешивании.
  4. Банки стерилизуют при температуре +100…120℃ в духовке или же на максимальной мощности в микроволновке 2-3 минуты, налив в них немного воды.
  5. Крышки кипятят в отдельной посуде.

Приготовление груздей: тщательно перебранные, очищенные и промытые грибы высыпают в эмалированную кастрюлю большой емкости, заливают водой, доводят до кипения и отваривают в течение 10-15 минут. В процессе отваривания обязательно собирают пену. Затем откидывают грибы на дуршлаг, хорошо промывают под проточной водой и дают стечь лишней жидкости.

Приготовление маринада: воду пропорционально весу подготовленных для маринования грибов, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, грузди. Все проваривают в течение 15 минут. В конце варки добавляют уксус.

Подготовка банок: для этого их моют, стерилизуют, на дно укладывают чеснок, специи и листья. Банки наполняют примерно на 3/4 отваренными грибами. Заливают горячим маринадом и закатывают.

Закатанные банки переворачивают на крышки, устанавливают на ровную поверхность и укутывают для прогревания. Оставляют их в таком виде до полного остывания. Готовый закатанный продукт хранят в прохладном темном месте.

Способы быстрой и правильной засолки грибов груздей в домашних условиях (+30 фото)

Собирать грузди любят как бывалые, так и начинающие грибники. Эти грибы произрастают довольно большими группами, поэтому увидев один груздь, следует хорошенько присмотреться. Существует несколько видов груздей: желтый, перечный, осиновый, черный и сырой. Хозяйки предпочитают солить грибы грузди, так как это просто и вкусно, но стоит помнить, что они относятся к условно-съедобным грибам, поэтому нужно знать, как их правильно обрабатывать перед засолкой.

Особенности грибов и полезные свойства

Наиболее вкусным для солений считают белый груздь (настоящий). Он обладает трубчатой распростертой шляпкой, середина которой с возрастом становится вдавленной. Диаметр шляпки может достигать 20 см. Мякоть плода окрашена в белый цвет. Млечный сок на месте среза приобретает желтый оттенок.

Черный груздь (чернушка) имеет темно-зеленую или желто-бурую шляпку округлой формы. Поверхность шляпки влажная с загнутыми внутрь краями. Иногда на шляпке можно заметить концентрические круги. Мякоть белого цвета. Соленые грибы приобретают винный окрас.

Мясистые грузди богаты углеводами, белками и минеральными веществами, которые легко усваиваются организмом человека. Грибы советуют включать в состав различных диет в вареном виде, так как в их составе содержится большое количество протеина. Груздь имеет и другие полезные вещества:

  • витамины группы В и D;
  • каротин;
  • аскорбиновая кислота;
  • фосфор;
  • кальций;
  • магний.

Употребление этих плодов благоприятно влияет на нервную систему, повышает иммунитет и работоспособность кроветворных органов. В народной медицине часто используют перечный груздь для лечения почек и мочекаменной болезни.

Подготовка и обработка грибов грузди

Чтобы правильно засолить грибы в домашних условиях, их следует предварительно обработать и подготовить для засола. Для начала тщательно перебирают и отбраковывают поврежденные и червивые плоды. Если поражен небольшой участок плодового тела, то его можно обрезать до здоровой мякоти, а также удалить лесной мусор. Наиболее загрязненные грибы можно очистить при помощи мягкой щетки. Если грязь прочно въелась, то такие плоды замачивают на несколько часов.

После очистки грибы хорошо промывают и нарезают согласно рецепту. При засолке самих шляпок ножки лучше не выбрасывать, а приготовить грибную икру.

Следующим этапом подготовки к солению является вымачивание. Забывать о нем не стоит, ведь в противном случае грузди будут горчить. Лесной урожай надо полностью погрузить в холодную воду. Плоды всплывут на поверхность, но их можно придавить крышкой с небольшим грузом. Вымачивают грузди трое суток, в течение которых следует два раза в день менять воду.

Читать еще:  Вероника в ландшафтном дизайне фото. Голубоглазая вероника: популярные виды для выращивания в саду

Вымоченные грибы тщательно промывают 3-4 раза. Если плодов немного, то желательно хорошенько промыть каждый груздь.

Способы засолки груздей на зиму в домашних условиях

Засолить грибы на зиму можно двумя способами: холодным и горячим. Среди разнообразия рецептов каждая хозяйка обязательно найдет для себя наиболее подходящий.

Горячий

Засолка горячим способом отнимет у хозяйки намного меньше времени, чем засол холодным методом. Его применяют тогда, когда нет подходящих условий для длительного вымачивания плодов. Для этого способа понадобится отваривать грузди.

  1. Промытые плоды оставляют в дуршлаге, чтобы избавиться от лишней воды.
  2. В чистую кастрюлю добавляют из расчета на 1л воды 1 ст. л. соли, 20 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 2-3 гвоздики, несколько лавровых листьев.

Подготовка грибов

  • Емкость для рассола надо подбирать большую, ведь именно в ней будут солиться грузди.
  • После закипания рассола в кастрюлю бросают вареные плоды и отваривают 10-15 минут.
  • Емкость снимают с огня и добавляют по вкусу корень хрена и несколько зубчиков чеснока.

    Процесс засолки

  • Сверху необходимо установить груз таким образом, чтобы плодовые тела были полностью покрыты рассолом и не контактировали с воздухом.
  • Кастрюлю переносят в прохладное место и оставляют там на неделю.
  • По истечении этого времени плоды раскладывают по стерильным банкам и заливают рассолом.
  • В каждую банку надо добавить подсолнечного масла, чтобы исключить попадание воздуха, после чего емкости плотно закрывают крышками.

    Грузди, засоленные горячим способом

    Емкости с грибной массой переносят в прохладное место примерно на 40 дней. По истечении 1-1,5 месяца блюдо будет готово.

    Холодный

    Засолка холодным способом требует длительного вымачивания, ведь этот метод исключает варку. Быстро приготовить плоды не получится, ведь вымачивание должно длиться 72 часа. Для приготовления 5 кг груздей понадобятся такие ингредиенты:

    • 500 г соли;
    • зонтики укропа;
    • листья вишни, смородины и хрена;
    • свежий чеснок.

    Для начала собранный урожай очищают от мусора и хорошо промывают. Заливают чистые плоды холодной водой, сверху придавливают крышкой и помещают на три дня в погреб. Во время вымачивания воду обязательно меняют 2-3 раза в день. После вымачивания приступают к засолке:

    1. Вымоченные грибы посыпают солью и выкладывают слоями в емкость шляпками вниз.
    2. Каждый слой укрывают листьями, укропом и измельченным чесноком.
    3. Заполненную емкость накрывают тканью и выкладывают остальную зелень.
    4. Сверху устанавливают подходящий груз и выносят емкость в погреб на месяц.

    Температура помещения, в котором будут храниться соленья, должна быть ниже 16˚С. Пробовать грибочки можно будет через два месяца.

    В бочке

    Для засолки лесного урожая в деревянной бочке подготавливают следующие ингредиенты:

    • 1 кг вареных грибов;
    • 50 г поваренной соли;
    • листья смородины и хрена;
    • пряности добавляют по вкусу.

    Очищенные плодовые тела вымачивают на протяжении суток, не забыв предварительно немного посолить воду. За это время следует дважды сменить воду. Вымоченные грузди промывают и бросают в кипящую воду. После закипания отваривают около 5 минут и откидывают на дуршлаг. Выкладывать грибную массу в бочку следует слоями, пересыпая каждый слой солью, пряностями и перекладывая листьями. Последний слой накрывают марлей и устанавливают гнет.

    Со специями

    Чтобы посолить 5 кг грибов подготавливают следующие составляющие:

    • 200 г поваренной соли;
    • по 10 листочков черной смородины и вишни;
    • 5 веточек укропа;
    • 5 листиков хрена;
    • по 10 горошин черного и душистого перцев;
    • 5 лавровых листочков.

    Дно глубокой емкости застилают листьями и несколькими веточками укропа. Подготовленные плоды выкладывают слоями около 10 см. Каждый слой щедро посыпают смесью из специй. Заполненную емкость сверху застилают слоем листьев и устанавливают тяжелый гнет. Дегустировать блюдо можно спустя 1,5 месяца.

    В капустных листьях

    Для приготовления груздей по этому рецепту понадобится двухдневное вымачивание плодов. После вымачивание подготавливают такие ингредиенты:

    • 5 кг грибов;
    • 5 л воды;
    • 300 г поваренной соли;
    • 100 г свежего укропа;
    • по 20 листиков смородины и вишни;
    • 10 листков капусты;
    • 1 головка чеснока.

    Каждый зубчик чеснока режут на две-три части. Укроп промывают и мелко нарезают. В емкость помещают грибы слоями, каждый из которых накрывают капустными, вишневыми и смородиновыми листьями. Затем посыпают солью, чесноком и укропом. Сверху ставят гнет и выносят в погреб на 60 дней.

    Рецепты блюд из соленых груздей

    Отличной закуской к праздничному столу будет блюдо из грибов со свежими помидорами. Получается не только красиво, но и очень вкусно.

    Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

    • 0,5 кг твердых помидоров;
    • 4 ст. л. маргарина;
    • 3 луковицы;
    • 0,2 кг брынзы;
    • яйцо;
    • 0,5 стакана сметаны;
    • 5 ст. л. соленых груздей;
    • петрушка, соль и перец – по вкусу.

    Помидоры с грибами

    Верхушки помидоров срезают и удаляют мякоть. В блендер помещают мякоть, 2 ст. л. маргарина, нарезанный лук и хорошенько измельчают в томатный соус. В емкость со взбитым яйцом вводят измельченную брынзу, перец и мелко нарезанные соленые грибочки.

    Получившуюся смесь накладывают в помидоры. Сверху распределяют оставшийся маргарин и заливают приготовленным соусом. Блюдо солят и отправляют в духовку для тушения на среднем огне. Перед подачей блюдо поливают сметаной и украшают зеленью.

    Ответы на распространенные вопросы

    Грузди – прекрасная находка для любого грибника. Эти плоды отлично подходят для заготовок на зиму, поэтому засолить их совсем нетрудно. При выполнении всех рекомендаций можно побаловать своих родных ароматным и полезным грибным блюдом.

    Источники:

    http://pro100ogorod.ru/griby/obrabotka-gruzdej.html
    http://fermoved.ru/gribyi/kak-obrabotat-i-chistit-gruzdi.html
    http://ogorod-bez-hlopot.ru/zasolka-gruzdej.html

  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:

    Adblock
    detector
    ×
    ×