Как выбрать изюм. Какой изюм лучше выбрать

Как определить качество Изюма

О вкусе и пользе сушеного винограда известно с давних лет. К сегодняшнему дню этот сухофрукт стал важным ингредиентом для напитков, салатов, мясных и других блюд. Существует много разных сортов сушеного винограда, поэтому необходимы соответствующие знания, чтобы понимать, как выбрать изюм.

Виды сушеного винограда

Привычное для россиян название изюм относится к сушеному винограду с семенами. Такой сухофркут может быть двух видов.

• Изюм окрашенный, для которого не предусмотрена предварительная обработка, а сушится такой виноград воздушно-солнечным или механизированным способом.
• Изюм светлый, для которого предусмотрена предварительная обработка щелочью и дополнительная сульфитация, которая помогает получить золотистый цвет продукта.

Сушеный виноград без семян называют кишмишем, он делится на четыре вида.

• Сояги, получаемый из винограда светлых сортов, который сушат в специальных помещениях, исключая воздействие солнечных лучей.
• Бедона, продукт из светлого винограда, который проходит только через сушку воздушно-солнечным или механизированным путем.
• Сабза, получаемая из светлых сортов. Помимо сушки такой изюм получают с помощью предварительной обработкой щелочью и дополнительной сульфитацией, если требуется получить сухофрукт золотистого цвета.
• Шигани, получается при таких же условиях, как в случае с бедоной, но из темных сортов винограда.

Также в продаже может встречаться авлон – это смесь сушеного винограда различного цвета с косточками или без них.

Стандарты качества для изюма

Описывает, каким должен быть изюм, ГОСТ 6882-88. В нем говорится о разделении сушеного винограда кишмишных и изюмных видов на высший, первый и второй сорт. В этом документе регламентируется качество изюма по множеству показателей.

• Ягоды сушеного винограда должны представлять собой сыпучую массу без комков. В случае с заводской обработкой они продаются без плодоножек.
• Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов. Для качественного сушеного винограда свойственны сладкий или сладко-кислый вкус.
• Цвет изюма может быть от светло-зеленого с желтым оттенком до красного, бурого и сине-черного.
• В сушеном винограде допускается незначительное содержание растительных примесей.
• Возможна небольшая доля состоящих только из оболочки без мякоти (тощих) и недоразвитых ягод с неполным содержанием мякоти.
• Допускаются в несущественных объемах ягоды с механическими повреждениями – от 2 до 14% в зависимости от вида. Такой сушеный виноград должен сохранить свою форму, несмотря на наличие повреждений.
• В готовом продукте возможно наличие небольшого процента ягод с плодоножками и сушеного винограда другого цвета.
• В случае с появлением гнили в ягодах или повреждением вредителями их не допускают в продажу.
• Забраковывают изюм с признаками плесени и спиртового брожения.
• Перед продажей сушеный виноград должен пройти проверку на отсутствие насекомых вредителей, включая личинки и куколки.
• Недопустимо содержание в продукте металлических и минеральных примесей.

Выбор изюма

• Качественный сушеный виноград, независимо от цвета, наделен матовой не блестящей кожурой.
• По консистенции ягоды изюма упругие, а их поверхность сморщенная и не имеет явных повреждений.
• Не следует выбирать изюм, если в массе продукта присутствуют слипшиеся ягоды.
• Считается, что изюм с хвостиком (плодоножкой) лучше, так как его меньше обрабатывали и продукт не потерял свои полезные качества.
• Если вы хотите купить изюм без косточек, выбирайте кишмишные сорта, уточняя соответствующую информацию у продавцов или по упаковке продукта.
• Излишне жесткий и пересушенный сушеный виноград лучше не покупать, как и чрезмерно мягкий.
• Не следует приобретать маслянистый изюм.

Купить «Смесь винограда Макерт Перекресток сушеная» в Москве можно за 155 руб., «Изюм Seeberger из темного винограда без косточки» в Москве стоит 228 руб., «Изюм ТЧН! медиум» в Москве можно купить за 38.4 руб., Цена «Изюм Дары природы темный» 123.6 руб. в Москве.

Сухофрукты изюм – отзыв

Каждая женщина должна есть изюм. А зачем и какой – обо всем по порядку)

С тех пор как я отказалась от сахара, без изюма не представляю себе жизни) Хотя раньше бы и представить не могла себе, как это – просто так есть изюм. Это мой обычный способ его употребления, но помимо этого я добавляю его в оладьи, выпечку и сыроедные конфетки. Последнее – просто супер-находка, готова делать их постоянно.

Это просто кладезь витаминов, но если выбрать неправильный изюм можно нанести серьезный ущерб организму при постоянном его потреблении.

Но сначала о хорошем

• 1. Во-первых можете не переживать из-за кариеса при поедании таких природных вкусняшек – изюм даже предотвращает его развитие.
• 2. Изюм очищает нашу печень – главный орган, отвечающий за молодость и красоту! Прекрасная чистка – залить горсть промытого изюма стаканом воды и, настояв 1 сутки, принять на утро настой вместе с изюмом. Перед этим лучше его слегка нагреть. И пить так 4 дня. Можно делать это раз в месяц. (но помимо этого конечно надо во время чистки отказаться от алкоголя, ограничить мясо и масло и принимать как можно больше фруктов и свежих овощей). Изюм для чистки лучше черный.

• 3. Изюм — один из самых богатых натуральных источников антиоксидантов. Поэтому если вы реально заморачиваетесь на тему молодости (как я), он должен быть в вашем постоянном рационе.
• А еще он улучшает пищеварение, налаживает работу сердца, положительно влияет на кожу и кости и незаменим беременным (железо!) и страдающим анемией. Можно и дальше перечислять его полезные свойства, но я лучше расскажу как его правильно выбрать)

Какой изюм – правильный?

Тут вы и сами скажете – бледненький и некрасивенький) И будете правы. Но на полках супермаркетов такой не встретишь, да и на прилавках магазинов “на развес” зачастую тоже, поэтому тут придется постараться и поискать. (Но мне повезло, прямо рядом с домом продают “тот самый изюм”). Чаще всего можно увидеть в продаже светлый изюм и коричневатый (цена где-то 150-170 рублей). Ни в коем случае его не покупайте. Светлый изюм, яркий и красивый – понятное дело, химозный. А вот коричневый может вас заставить задуматься. Ведь светлый изюм после сушки по сути коричневеет. Но обратите внимание – если изюминки слипаются а поверхность хоть даже слегка лоснится – такой брать не стоит.

Обычно изюм обрабатывают диоксидом серы (светлый изюм) и жиром. Как определить их наличие? Во-первых, по запаху. Такой странный непонятный запах дыма. А во-вторых, замачиванием.

Как-то довелось мне купить коричневый изюм, который, как я думала, вполне себе натуральный. до первого замачивания. На поверхности воды сразу образовалась мутная пленка от жира и были даже странные цветные разводы (как от бензина) – страшно подумать, что там могло быть!

Итак, выбирайте изюм, чтобы он был рассыпчатым, не мясистым, но и не сильно сухим, без жирного блеска. Бледным и желательно с плодоножками.

Король всех изюмов – черный – самый богатый на полезные элементы. Он должен быть покрыт сизоватой естественной пленочкой. Именно такой я и покупаю. Вот такой –

Вымачивание прошел на ура – никаких следов всякой бяки.

Очень рекомендую и очень советую брать именно его. У меня он продается за 270 рублей. И это самое дешевое, что я видела.

И напоследок мой рецепт вкусняшек)

Чаще всего я делаю такие конфетки:

Засыпаю в блендер сырых очищенных семечек до отметки 0,2 л примерно. Перемалываю помельче. И как только семечки уже превратились в муку, закидываю туда маленькую горсточку изюма, штучек 8 фиников, 1,5 ч.л. кэроба (можно какао) и все это взбиваю пока не начнет слипаться. Катаю шарики и обваливаю в керобе.

Тут простор для фантазии неограничен. Иногда я добавляю сухое молоко, иногда заменяю семечки на орехи, добавляю корицу, мед, в общем, экспериментирую как могу. И иногда получаются просто восхитительные сочетания!) Главное найти те самые – ваши пропорции, идеальные на ваш вкус)

Спасибо, что прочитали мой отзыв, и надеюсь, что он был вам полезен)

Изюм: какой бывает, как выбрать, как готовить

Если научишься выбирать правильный изюм, у тебя под рукой всегда будет вкусная и полезная сладость.

К сожалению, изюм нельзя назвать идеальным средством от весеннего авитаминоза, поскольку витамин С во время сушки разрушается. Зато натуральные сахара – глюкоза и фруктоза, которых в сухофрукте в 4-5 раз больше, чем в свежем винограде, превращают его в энергетический реактор. Крохотные ягодки также отличаются высоким содержанием органических кислот, витаминов A, В1, В2, В3, В4 и микроэлементов. Современная наука утверждает, что изюм укрепляет сердечно-сосудистую систему, находящееся в ягодах железо легко усваивается организмом, а антиоксиданты из высушенного винограда подавляют рост бактерий, вызывающих кариес и заболевания десен. Приписывают изюму и свойство успокаивать нервы, поэтому, если у тебя легковозбудимый ребенок, приучи его лакомиться не карамельками и печеньем, а высушенными виноградинками. Но всякое лекарство хорошо в меру. Виноград – очень калорийная ягода, а изюм его даже превосходит: в нем до 310-320 ккал на 100 г. Поэтому озабоченным излишним весом дамам не стоит забывать, что злоупотребления этим сухофруктом скажутся на фигуре. Для здоровья достаточно всего горсти изюма в день.

Теория

Сухофрукт хороший и плохой

Оказывается, далеко не из каждого винограда может получиться изюм. Для него годятся только сорта с мясистыми ягодами и тонкой кожицей. Их собирают, сушат, и от того, каким способом из свежего винограда извлекут влагу, будет зависеть натуральность и полезность изюма.

От винограда до изюма

Существует несколько способов сушки винограда. Естественная, на солнце, называется офтоби – созревшие гроздья на две недели подвешивают среди лоз или раскладывают на специальных ковриках прямо на земле. Нередко перед этим ради ускорения процесса ягоды на пару секунд опускают в горячий содовый раствор: бланшировка удаляет глянцевое защитное покрытие и ранит кожицу, поэтому влага успевает испариться из плода всего за 4-5 дней. Правда, сухофрукты, «приготовленные» на солнце, получаются немного жестковатыми, поэтому более натуральной и бережной считается теневая сушка (сояги). Она проводится в защищенном от солнца помещении. Это очень долгий и трудоемкий процесс, такой вяленый виноград можно встретить не часто, и стоить он будет дороже.

В частных хозяйствах после солнечной или теневой сушки изюм считается готовым, и его отправляют на рынок. А вот для фрукта, которому суждено в ярких пакетах оказаться на прилавке магазина, все только начинается. После предварительной (более короткой) сушки сморщенные виноградины попадают на завод, где их моют, очищают от мусора и стебельков, сортируют, досушивают в печах и упаковывают. Мало того – чтобы продлить изюму жизнь и сделать его более красивым, ягоды могут обработать сорбиновой кислотой, диоксидом серы или сульфитами.

Лучше черный, чем золотой

Консерванты (сорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты) разрешены к употреблению, однако, если ты все-таки не хочешь насыщать ими свой организм, обращай внимание на цвет изюма. Дело в том, что любой виноград (черный или зеленый) после сушки немного темнеет, а бледным и прозрачным его делают сульфиты – они стабилизируют окраску и работают как консерванты. Поэтому тем, кто хочет есть только натуральный изюм, лучше покупать черный, коричневый или светло-коричневый, а не эффектный золотистый продукт. Если же товар реализуется в упаковке, информацию о добавках ты сможешь прочитать в списке ингредиентов и уже потом решить, приобретать такой изюм или нет.

Подбрось, разомни, надкуси

Внешне хорошие изюминки должны быть сморщенными, матовыми, мясистыми и без повреждений. Не стоит покупать как очень твердые ягоды, так и слишком мягкие, недосушенные и чуть влажные – эти недостатки свидетельствуют о неправильной обработке и хранении и могут привести к быстрой порче. Знатоки сухофруктов проверяют качество следующим образом – подбрасывают несколько изюминок в воздух и слушают: ягодки должны удариться о прилавок с несильным стуком. После этого их еще желательно попробовать на ощупь: если рыночный продавец позволит, разотри пальцами одну сухофруктинку – так ты заметишь, поселились внутри нее личинки или нет. Если все устраивает, попробуй изюм на вкус – он может быть более или менее сладким, но не кислым, а явным недостатком считается горелый привкус.

Некоторых хозяек смущают плоды с хвостиками. Конечно, их присутствие не слишком удобно при готовке, однако с точки зрения качества наличие плодоножки считается достоинством продукта. Это значит, что виноградины не прошли механическую обработку и их целостность не была нарушена. Ведь нередко именно в том месте, где была плодоножка, ягода начинает гнить.

Практика

Изюмная кулинария

Сушеный виноград добавляют в салаты, хлеб и пироги, в пирожные и пудинги, им фаршируют мясо, с ним варят компоты и квасы. Особенно жалуют изюм в средней Азии. Коричневые ягодки здесь обязательно добавят в плов, лобио, мясной салат турли еттер. Или просто смешают их с другими сухофруктами и будут есть вместо сладостей.

Мочи его!

Перед тем как добавить изюм в любое кушанье, хорошо промой его: грязные ягодки очистятся, а обработанные серой и консервантами избавятся хотя бы от небольшого количества химикатов. Изобретательные рыночные продавцы ради блеска иногда сдабривают сухофрукты растительным маслом. Если ты забудешь сполоснуть ягодки, жир может попасть в блюдо и испортить его вкус. После мытья и сортировки замочи изюм на 20-40 минут в теплой воде, откинь на дуршлаг и обсуши на бумажном полотенце. Полезные вещества от этого не пострадают, зато ягодки расправятся, станут мягкими и вкусными. Если собираешься потом добавить их в выпечку или десерт, можешь оставить на час-полтора в роме или коньяке, а вот изюм для мяса пусть полежит в терпком красном вине. Сухофрукты для мороженого или крема можно замочить в роме на ночь: они должны хорошенько пропитаться и набухнуть.

Правила добавки

В такие блюда, как плов, изюм принято добавлять за 10 минут до готовности. А вот в тесто для куличей или кексов его кладут при замешивании. Предварительно ягодки можно обвалять в муке – тогда они не окажутся все в одном месте, опустившись на дно. Если захочешь приготовить пирог с изюмом, 150 г масла разотри с 3/4 стакана сахара и введи желтки 3 яиц. Постепенно перемешивая, добавь 1 ст. ложку крахмала, замоченный в коньяке стакан изюма и стакан грецких орехов. Потом всыпь стакан муки, введи 3 взбитых белка. Выпекай 35 минут при +200º С.

Мнение специалиста

Татьяна Лаврухина, главный технолог, Группа компаний «ГУД-ФУД»

Чтобы булочки, кексы и штрудель получились вкусными, важно выбрать качественные ингредиенты, в том числе изюм. Как правило, в домашней выпечке используют кишмиш: он сочный, нежный и не содержит косточек. Также для этих целей идеально подходят мелкие и средние сорта изюма – они лучше распределяются по объему теста. Если в выпечке использовать ассорти из светлого и темного сушеного винограда, это придаст изделию особый колорит и аппетитный вид.

Какой бывает изюм?

Очень часто продавцы сухофруктов сушеные ягоды винограда без косточек именуют кишмишем, а с косточками – изюмом. Но иногда используются и другие названия.

Источники:

http://agro24.ru/product/izyum/kachestvo/
http://irecommend.ru/content/kazhdaya-zhenshchina-dolzhna-est-izyum-zachem-i-kakoi-obo-vsem-po-poryadku
http://aif.ru/food/products/17197