Картофель йод. Лейкопласты в картофеле
Что будет, если капнуть йод на картошку?
Классический, можно сказать, пример индикаторной химической реакции, связан с использованием йода. Опыт с картошкой и йодом настолько прост и нагляден, что его применяют даже в средней школе, на уроках химии и биологии.
Если вы не помните, в чём здесь суть, поясним. Берётся обыкновенная картофелина, на которую капают йод. Естественно, не поверх кожуры, а на свежий срез. В результате вы увидите, как этот самый срез наливается густо-синей краской.
Что происходит? Ничего особенного, строго говоря. Всего лишь реакция йода и крахмала. Или крахмала и йода (так будет точнее). Одной-единственной капли аптечного раствора йода достаточно для посинения среза картофеля или поверхности кусочка хлеба.
Откуда крахмал? Он был в самом начале. Для растений это вещество выступает вспомогательным источником питания. Они накапливают его в семенах, клубнях и плодах. Концентрация крахмала может различаться. Так, в картофельных клубнях его всего лишь четверть от массы плода. А в пшеничном зерне почти две трети, в кукурузном – семьдесят процентов. Рекордсмен по содержанию крахмала – рисовое зерно, там его ровно три четверти.
Йод может обнаружить и «высветить» даже следовую концентрацию крахмала, совсем ничтожные количества его. Существует и другая реакция того же рода. Для её демонстрации нам потребуются уже не продукты, а раствор крахмала в небольшой концентрации. Добавим к нему чуть-чуть йодного раствора. Жидкость мгновенно окрасится в синий цвет.
Однако избавиться от индикаторной окраски так же просто, как и получить её. Полученный в предыдущем опыте синий раствор, если его подогреть (на газовой плите, скажем) – быстро побледнеет. А как охладится, синева вернётся опять.
В чём химическая суть происходящего? Крахмал есть соединение двух природных полимеров (ну и сам полимер, получается). Как и все многоатомные спирты, он крайне плохо растворяется в воде. При этом способен образовывать эфиры – как простые, так и сложные.
Когда на крахмал воздействует йод, то в результате реакции между ними возникает соединение включения (это означает что молекулы одного вещества встраиваются в структуру, ранее образованную молекулами другого вещества). Хозяин здесь амилоза, а гость – йод. Так как длина связи между молекулами йода увеличивается, то его обычный бурый цвет сменяется на синий с фиолетовым отливом.
Роскачество проверило: в картофеле нитраты и тяжелые металлы
4 октября 2018 8:00 7
Самое распространенное уберждение, что корнеплоды, в том числе картофель, активно накапливают пестициды, которые используют для защиты растений от вредителей Фото: Иван МАКЕЕВ
Эксперты Роскачества закупили на рынках и в сетевых магазинах картофель этого сезона и прошлогодний, выращенный как в России , так и за рубежом. Все корнеплоды исследовали по 181 показателю безопасности и качества.
Пестицидов нет. Почти
Самое распространенное уберждение, что корнеплоды, в том числе картофель, активно накапливают пестициды, которые используют для защиты растений от вредителей и болезней. К счастью, превышений по допустимым значениям пестицидов эксперты не обнаружили (а их использование в нашей стране разрешено, но в небольших количествах).
Следы хлорпрофама (регулятор роста растений, который используется для сдерживания прорастания клубней во время хранения) и тиаметоксама (борец с вредителями, в том числе с колорадским жуком) были найдены специалистами в пакистанской картошке, купленной в сетевом магазине. Значит, производитель превысил дозы препарата при обработке картофеля.
Хлорпрофам используют только в картофеле, предназначенном на переработку, например, предназначенного для чипсов, – поясняет исполнительный директор «Картофельного союза» Алексей Красильников . – Возможно, переработчик отказался закупать картофель по каким-то причинам и он поступил в магазин. Ведь для сетей самое главное – невысокая цена и товарный вид продукта, поэтому они и закупили такой картофель.
Картофель, обработанный хлорпрофамом, разваривается в супе и не дает корочку, если его пожарить.
Молодой картофель опасен нитратами
Нитраты могут содержаться в клубнях также, как и во всех овощах, которые растут в грунте и теплицах (см. таблицу). Главное, чтобы их количество не превышало установленные нормы (не более 250 мг/кг в картофеле). В большинстве исследуемого картофеля превышение нормы нитратов нет.
Но исключения все же нашлись – египетская ранняя картошка из сетевого магазина и ранняя российская картошка, купленная на рынке. Обычно превышением «грешит» именно ранняя картошка, так как она продолжает расти, метаболизм азота внутри тканей клубня очень высокий, поэтому и концентрация нитратов завышена, причем больше всего их – в кожуре.
И чем дольше хранится молодой картофель, тем меньше в нем становится нитратов, – говорит директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова . – Со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья.
В ранней картошке тоже можно уменьшить содержание нитратов – достаточно соскоблить кожуру, а затем отварить картофель, – советует зав. лабораторией ФГБНУ ВНИИКХ Людмила Федотова . – Если вы с опасением относитесь к нитратам, то перед варкой или жаркой картофеля оставьте очищенные клубни на 30 минут в воде и дважды ее поменяйте. Конечно, это приведет к потере крахмала, но и нитраты значительно снизятся.
Результаты проверки картофеля на нитраты показало: польза молодой картошки преувеличена. И она может быть даже опасна.
Кадмий — в пакистанской и российской картошке
Картофель может впитывать в себя вредные вещества, накапливающиеся в почве. Специалисты Роскачества проверили клубни на наличие радионуклидов и тяжелых металлов (кадмия, мышьяка, свинца, ртути). Радионуклиды обнаружены не были, но впервые за долгое время эксперты выявили превышение по кадмию, который содержался в раннем пакистанском картофеле из сетевого магазина и рыночной ранней российской картошке.
Кадмий мог попасть в картофель, если он рос в экологически неблагоприятном месте, например, недалеко от нефтеперегонных заводов и металлургических предприятий.
Разовое употребление такой картошки не навредит здоровью, но если есть ее каждый день, то последствия будут плачевными, так как кадмий самый канцерогенный элемент, способный накапливаться в организме, – предупреждают эксперты.
Весь в фитофторе и парше
Практически все клубни были поражены фитофторозом, паршой обыкновенной и серебристой, ризоктониозом, фомозом, мокрой и сухой гнилью. Причем картофель с внешними дефектами и механическими повреждениями были и на рынке, и в сетевых магазинах. Для овощей это, безусловно, минус, но для здоровья человека эти болезни не опасны. Хотя выглядят такие клубни неприглядно и при покупке их лучше оставить на прилавке. О картофельных болезнях сигналят черный налет, плотные пятна под кожицей неопределенной формы, темная мякоть.
ВОПРОС РЕБРОМ
Можно ли отравиться зеленой картошкой?
На всех прошлогодних клубнях были зеленые пятна (соланин). Многие считают, что это яд, которым легко отравиться.
Арсений Мартинчик, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи отмечает, что отравиться соланином практически невозможно: «Отравления соланином – редкое явление, как правило, оно сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ. Но чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей, листьев и картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может».
Картофель йод. Лейкопласты в картофеле
Клубень картофеля (Solanum tuberosum)
Если тонкий срез кусочка клубня картофеля поместить в каплю воды и рассмотреть под микроскопом, то видно, что все клетки сплошь заполнены довольно крупными образованиями, налегающими одно на другое, – крахмальными зернами. Чтобы лучше рассмотреть их строение, с поверхности разрезанного клубня соскабливают небольшое количество мутноватой массы и переносят в каплю воды на предметное стекло. Накрыв препарат покровным стеклом, отыскивают при малом увеличении микроскопа место, где крахмальные зерна расположены достаточно редко, и переводят микроскоп на большое увеличение.
Крахмальные зерна имеют различную величину и форму: более крупные яйцевидные и более мелкие округлые. Крупные зерна являются вполне развитыми, типичными. Медленно поворачивая микровинт, можно заметить, что зерна слоисты, т. е. состоят из темных и светлых слоев неравной толщины. Слои расположены вокруг общего центра, так называемого образовательного центра, который смещен к периферии. Слоистое строение зерна зависит оттого, что слои крахмала, образуемые пластидой вокруг центра образования, отличаются по содержанию влаги. При высушивании крахмала слоистость исчезает.
Крахмальные зерна, имеющие один центр образования, называются простыми. Если в теле лейкопласта возникают два или более центров образования, то каждое зерно нарастает самостоятельно до соприкосновения друг с другом. Если после этого пластида перестает откладывать новые слои, образуется сложное зерно, если же откладываются еще общие слои вокруг образовавшихся зернышек, то возникает полусложное зерно (рис. 9).
Рис. 9. Крахмальные зерна: А – простое (1), сложное (2), полусложное (3) зерно картофеля; Б – сложное зерно овса; В – простое зерно кукурузы (увеличение 20 X 40)
Для доказательства того, что зерна состоят из крахмала, можно провести йодную реакцию. Чтобы познакомиться с разнообразием крахмальных зерен, можно использовать семена овса, пшеницы, гороха, кукурузы и т. д. или заменить их соответствующей мукой. На рисунке 9, кроме крахмальных зерен картофеля, изображены сложные крахмальные зерна овса, легко распадающиеся на отдельные зернышки, и крупные простые крахмальные зерна кукурузы, имеющие в центре щель.
Источники:
http://interesnie-fakti.net/chto-budet-esli-na-kartoshku-kapnut-jod/
http://www.kp.ru/daily/26890.4/3934297/
http://biologylib.ru/books/item/f00/s00/z0000027/st017.shtml
