16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вино из вареного винограда. Вино из подвяленного винограда

Вино из подвяленного винограда

Вино из вяленого винограда научились делать не меньше трех тысяч лет назад, во всяком случае, более ранние упоминания о нем не обнаружены. Древние греки, а потом и римляне описывали не только вкус этого необычного напитка, но и процесс его изготовления. Рецепты заизюмленного вина сохранились и используются в Италии, Греции, Испании, Франции и других винодельческих странах.

Заизюмленное вино — концентрированное наслаждение

Вкус и аромат вина из подвяленного винограда очень насыщенный. Ягоды, подсушенные на солнце, теряют влагу, но сохраняют виноградную сладость и эфирные масла. Вино получается крепким, пахнет сухофруктами, дегустаторы улавливают в букете ореховые, медовые и цветочные нотки.

Для заизюмленного напитка требуется втрое больше винограда, чем для обычного вина, а значит, возрастает концентрация всех веществ и, соответственно, цена. Удовольствие от необычного алкоголя стоит этих денег, ведь процесс производства гораздо сложнее традиционного виноделия, а во время подвяливания отбраковывается от четверти до половины винограда.

Для подвяливания винограда созревшие гроздья можно оставлять на лозе, чтобы ягоды усохли почти до состояния изюма. Чаще виноделы все-таки собирают урожай и выкладывают его на подстилки из соломы, циновки, доски или сетки. Виноград остается на солнце или в специально оборудованных помещениях до полугода, но иногда сушка продолжается всего несколько дней. Потом изюм отправляют под пресс, готовят сусло, которое долго бродит. Брожение постепенно прекращается само собой благодаря высокому содержанию сахара.

Существуют технологии, при которых вяленый и раздавленный виноград добавляют в уже перебродившее вино и вызывают еще одно брожение. В результате вино приобретает дополнительную крепость, новые оттенки вкуса и аромата.

Лучшие итальянские вина из подвяленного винограда

Слава заизюмленных вин vinsanto, passito, recioto, amarone перешагнула далеко за пределы Италии.

Праздничное вино из Тосканы. Сладкое и плотное вино выдерживают в бочках 6 лет и более. Напитку с богатым миндальным и фруктовым вкусом итальянцы дали название «божественное вино» и пьют его в Рождество. Винсанто известно с XII века, в его составе несколько сортов подвяленного белого винограда.

Сладкое Passito di Pantelleria родом с небольшого острова Пантеллерия, расположенного между Сицилией и Тунисом. Это самый засушливый участок итальянской суши и на нем виноделы творят изумительные вина. Охлажденное сладкое пассито нужно смаковать глоточками, чтобы ощутить ароматы фруктов, вяленого инжира и фиников, изюма и меда.

В Вероне «ухом» или recia называют выступающую часть виноградной грозди. Из винограда, получающего больше солнечного тепла и света, со времен Римской империи готовят красное заизюмленное вино. Поколения виноделов сформировали напиток с ароматами фиалок, вишни, розы, пряностей и даже табака. Букет речото зависит от года урожая и от вкуса каждого из трех сортов винограда, входящих в рецепт. Верхние виноградины срывают с грозди, вялят от двух до четырех месяцев, выбраживают сусло с мезгой и выдерживают в бочках около года.

Это вино в ряду итальянских вин из подвяленного винограда стоит особняком — оно не сладкое, а сухое. Вино получается крепким (16%), но очень легким.

В регионе Вальполичелла полторы тысячи виноградарских хозяйств специально возделывают лозу для амароне и речото. Виноделием по полному циклу занимаются только 200 из них, а остальные продают урожай концернам, которые бутилируют готовый продукт под своим брендом. Результатом такого разделения стало удешевление и падение качества вина — далеко не во всех бутылках с надписью Amarone уникальное заизюмленное вино.

12 друзей Amarone

Для поддержания традиций 12 виноделен объединились в «Famigliedell’Amaroned’Arte – Amarone Families». Все члены содружества приняли Манифест, согласно которому определяются подходящие участки для виноградников, ручной сбор и сортировка винограда, продолжительное вяление и бочковое старение вина. Именно члены Amarone Families производят великое вино с эталонными характеристиками.

Allegrini. Сегодня винодельней, созданной в середине XIX века, владеет наследница основателя Марилиза Аллегрини.

Begali. Семья Бегали делает амароне с 1986 г., но маленькая винодельня уже заняла почетное место на винном Олимпе.

Brigaldara. Стефано Чезари инициировал Amarone Families ради сохранения классического рецепта.

Guerrieri Rizzardi. У древней винодельни с почти 600-летней историей аристократическое происхождение. Графский виноградник на озере Гарда почтили посещением королева Елизавета II и принцесса Диана.

Masi. Винодельня Мази, с конца XVIII в. принадлежащая роду Боскаини, делает вино из винограда, вызревшего в Вальполичелле.

Musella. Виноград подвяливают на «аристократическом» сеновале, который хозяева обустроили на вполне современной винодельне. Старинная усадьба совмещает гостиницу и винодельческое хозяйство.

Speri. Карло Спери начал производить вино из вяленого винограда в 70-х годах прошлого века в надежде на возрождение великого амароне.

Читать еще:  Как засолить замороженные опята в домашних условиях. Как правильно солить грибы опята: домашние рецепты

Tedeschi. Семейство Тедески строго соблюдает принципы виноделия, их сложные вина отличаются элегантностью вкуса.

Tenuta Sant’Antonio. Хозяйству «Тенута Сант’Антонио» всего 20 лет, но у четырех братьев — основателей винодельни был богатый теоретический опыт, который помог добиться великолепных результатов.

Tommasi. Концерн семьи Томмази владеет несколькими винодельческими хозяйствами, но основные силы сконцентрированы в Венето. Первый виноградник основатель династии приобрел в 1902 году.

Venturini. Семья Вентурини довела технологию изготовления амароне и рипассо до совершенства.

Zenato. Еще одна винодельческая фамилия Дзенато всецело предана изготовлению амароне и это отразилось в качестве их вина.

Другие вина из вяленого винограда

Оригинальный вкус и богатый аромат заизюмленных вин привлекает ценителей хорошего алкоголя. Виноделы разных стран экспериментируют, составляя собственные рецепты, или стараются повторить классический букет. Вина из вяленого винограда, названия которых ни о чем не говорят рядовому потребителю, часто удивляют отменными качествами.

Pedro Ximenez или PX (Испания). Темный херес «Педро Хименес» знаменит насыщенным густым вкусом. Выпускает вино Gonzalez Byass.

Commandaria (Кипр). Кипрская «Коммандария» — одно из лучших и самых древних вин в мире. Вкус отличается нотками дерева и пряностей, и продолжительным послевкусием. Цвет, в зависимости от года урожая, от золотистого до коричневого с красным оттенком.

Vin de Paille (Франция). В винодельческом французском регионе Jura (Жюра) производят напиток под названием «Соломенное вино» (Вэн де Пай). Сладкое белое вино из винограда траминер, шардоне или плуссар называется соломенным, так как ягоды подвяливают на соломе. Крепкое вино (14—17%об.) три года выдерживают в небольших дубовых бочонках, а после разливают бутылочки емкостью 370 мл. У вина милый фруктовый вкус с нотками меда, чернослива, карамели и апельсинов.

Вино из подвяленного винограда — десертное, подают его к выпечке, сухофруктам, мороженому или сыру. Единственное исключение — сухое вино амароне, которое хорошо сочетается с красным мясом и сырами. Все вина из вяленого винограда перед употреблением нужно охладить до 10—15 о С.

Десертное вино из подвяленного винограда

Белые десертные вина, как и любой шедевр искусства, созданы, чтобы дарить наслаждение дегустаторам. Однако двойную радость получает мастер, представивший напиток свету. И поскольку сегодня не составляет проблемы поиск информации – самые лучшие рецепты находятся в интернете – пора приготовить собственный нектар в домашних условиях. А чтобы добавить интереса, давайте разберёмся с ролью особого вкусового ингредиента – подвяленного винограда.

Особенности «выдержанного» винограда

Рецепты многих благородных белых десертных вин называют главной составляющей ягоды именно вяленого винограда или даже такого, который покрыт благородной плесенью. Средняя крепость такого напитка должна составлять 16–17%.

Белые десертные вина практически не содержат ни белков, ни жиров; это углеводные продукты, характеризующиеся комплексом макро- и микроэлементов, витаминов, минералов.

Самые известные страны-производители белых десертных вин:

Особенность технологии заключается в том, что брожение происходит при участии уже подвяленного винограда, чью кожицу «атакуют» специальные микроорганизмы (грибок, плесень). Благодаря им усиливается чистый винный аромат, а концентрация становится характерной для десертного вина. Это объясняется просто: плесень поглощает жидкость (влагу) через кожицу, не влияя на свежесть ягоды. Таким образом, показатели сахаристости и кислотности растут, что благотворно влияет на многолетнее выдерживание напитка.

Ещё немного о десертных винах

Белые десертные вина хотя и обладают значительным градусом, однако не относятся ни к столовым, ни к креплёным группам. Они составляют особую категорию, прослывшую ярко выраженным вкусом и ароматом.

Белые десертные вина традиционно бродят при температуре 16–22 °С. Важно как не допустить перегревания сусла, чтобы оно не загнило, так и переохлаждения, при условиях которого виноматериалы просто-напросто не будут бродить.

Известные вина из подсушенного винограда:

  • Сотерн (белое, десертное, сладкое);
  • Ричото ди Соаве (белое, десертное, сладкое);
  • Соаве (белое, сухое, сладкое);
  • Амароне (красное, сухое, горькое);
  • Просеккоди Конельяно-Вальдобиадене ди Картицце (белое, десертное, сладкое).

Даже среди известных личностей есть почитатели вина из вяленого винограда: Елизавета Вторая и Джордж Вашингтон – ярые поклонники французского десертного напитка Сотерн.

Известные напитки из подсушенных гроздьев готовятся по одному принципу, однако секрет кроется в технологии подготовки или сбора винограда: одни мастера собирают уже перезревшие ягоды, другие – сушат спелые плоды под солнечными лучами. Некоторые рецепты не требуют добавления сахара, поскольку вяленая мезга и так достаточно концентрирована, некоторые стимулируют брожение с помощью этого ингредиента. Крепость также можно поднять благодаря использованию закваски, приготовленной самостоятельно.

Пора приготовить благородный напиток самостоятельно, чтобы тоже почувствовать себя по-королевски!

Рецепт вина «Сотерн»

Пожалуй, это самое популярное из элитных вин Франции, производимое в Бордо. История его создания связана с вынужденной ошибкой производства: владелец винокурни не успел собрать виноград вовремя и сделал партию из подвяленных плодов. Выдающаяся сладость напитка поразила даже самых капризных сомелье. Недаром Сотерн – единственное белое вино, представляющее элитный имперский список.

Составляющие

  • перезревшие ягоды винограда сортов Семильон, Белый Совиньон или Мюскадель – 2,5 кг;
  • сахар – 4 кг;
  • изюм – 350 г;
  • вода – 12 л.

Точный алгоритм

  1. Собрать виноград, когда ягоды на гроздьях уже слегка подсохнут, либо подсушить их в домашних условиях самостоятельно. Аккуратно перебрать, протереть мокрым полотенцем или руками.
  2. Сделать бродильную закваску: перемолоть изюм, засыпать в ёмкость вместе с 6 ст. л. сахара, покрыть смесь водой; настоять в тёплых условиях трое суток.
  3. Раздавить ягоды винограда в ёмкости для брожения, добавить сахар и воду. Тщательно перемешав, влить заготовленную закваску.
  4. На бутыли (ёмкости) закрепить водяной затвор. Брожение должно происходить месяц в тёмных и прохладных условиях (не выше 23 °С).
  5. Отфильтровать вино, переливая его с помощью тонкого резинового или пластмассового шланга без касания осадка, сосредоточенного на дне сосуда. Осветлённый и прозрачный напиток закупорить в бутылки. Выдерживать не менее четырёх месяцев в условиях прохлады и положении лёжа.
Читать еще:  Какое дерево выше каштан или эвкалипт.

Результат

Крепость такого вина, приготовленного в домашних условиях, должна составлять 12–14%, чтобы приблизиться к оригиналу своими вкусовыми качествами. Сотерн можно подавать в качестве аперитива, а также во время обеда или десерта. Главное – охладить его до 7–13 °С. Лучше всего вкусоароматический букет вина раскроют фуа-гра, гребешки, лосось, миндальное мороженое, благородные сыры, поданные к нему.

Рецепт вина «Речото ди Соаве»

Этот «титан» винодельной вселенной родом из Венеции получил название от итальянского «soave» (нежный) и диалекта «recie» (ушки). Первое определение явно передаёт приятный сладкий вкус вина, а второе – визуальную схожесть веточек, обрамляющих спелые гроздья винограда.

Ингредиенты

  • виноград сорта Гарганега (можно добавить Шардоне или Пино бьянко (Белый)) – 7 кг;
  • сахар – 1,5 кг;
  • вода –10 л.

Порядок действий

  1. Спелые ягоды высушить на подстилке из соломы или другого вещества естественного происхождения, готового впитывать влагу. Держать виноград нужно в умеренных температурных условиях в течение двух недель. Важно следить, чтобы ягоды не сгнили: для этого следует обеспечить их от проникновения насекомых и пыли. Затем перебрать ягоды, протереть влажным полотенцем.
  2. Переложить вяленый и пропущенный через мясорубку виноград в ёмкость для брожения. Залить сахарным сиропом, приготовленным и охлаждённым заранее. Настаивать две недели, накрыв марлей. Ежедневно помешивать сусло.
  3. Когда ягоды разбухнут, процедить жидкость в другой сосуд, а мезгу размять. Снова смешать в новой ёмкости, пополняя водой утраченный объем. Бродить сусло должно около месяца в прохладных условиях; раз в неделю важно доливать воду.
  4. По окончании брожения процедить напиток; закупорить в бутылки, смачивая пробку вином. Выдерживать не менее 2–3 месяцев перед пробой!

Дегустация

Это сладкое и умеренно крепкое десертное вино своим ароматом и вкусом покажет Вам тепло и уют венецианской ночи. Выберите важный повод для употребления Речото ди Соаве: это вино превратит обычный день в праздник, а праздник – в настоящую феерию!

Согласно традиции, Речото сочетают с веронским куличом (пандоро), благородными сырами или печеньем из песочного теста.

В итоге

Каждый день, узнавая новые интересные факты про виноделие, экспериментируйте в домашних условиях. Может, именно Вам суждено изобрести столовое, десертное или сухое вино, которое станет излюбленным напитком миллионов людей во всём мире! После истории с подвяленным виноградом становится очевидным вывод: даже ошибка способна привести к небывалому успеху, главное не останавливаться на достигнутом и всегда двигаться дальше!

Вино из подвяленного винограда

Вино из вяленого винограда научились делать не меньше трех тысяч лет назад, во всяком случае, более ранние упоминания о нем не обнаружены. Древние греки, а потом и римляне описывали не только вкус этого необычного напитка, но и процесс его изготовления. Рецепты заизюмленного вина сохранились и используются в Италии, Греции, Испании, Франции и других винодельческих странах.

Заизюмленное вино — концентрированное наслаждение

Вкус и аромат вина из подвяленного винограда очень насыщенный. Ягоды, подсушенные на солнце, теряют влагу, но сохраняют виноградную сладость и эфирные масла. Вино получается крепким, пахнет сухофруктами, дегустаторы улавливают в букете ореховые, медовые и цветочные нотки.

Для заизюмленного напитка требуется втрое больше винограда, чем для обычного вина, а значит, возрастает концентрация всех веществ и, соответственно, цена. Удовольствие от необычного алкоголя стоит этих денег, ведь процесс производства гораздо сложнее традиционного виноделия, а во время подвяливания отбраковывается от четверти до половины винограда.

Для подвяливания винограда созревшие гроздья можно оставлять на лозе, чтобы ягоды усохли почти до состояния изюма. Чаще виноделы все-таки собирают урожай и выкладывают его на подстилки из соломы, циновки, доски или сетки. Виноград остается на солнце или в специально оборудованных помещениях до полугода, но иногда сушка продолжается всего несколько дней. Потом изюм отправляют под пресс, готовят сусло, которое долго бродит. Брожение постепенно прекращается само собой благодаря высокому содержанию сахара.

Существуют технологии, при которых вяленый и раздавленный виноград добавляют в уже перебродившее вино и вызывают еще одно брожение. В результате вино приобретает дополнительную крепость, новые оттенки вкуса и аромата.

Лучшие итальянские вина из подвяленного винограда

Слава заизюмленных вин vinsanto, passito, recioto, amarone перешагнула далеко за пределы Италии.

Праздничное вино из Тосканы. Сладкое и плотное вино выдерживают в бочках 6 лет и более. Напитку с богатым миндальным и фруктовым вкусом итальянцы дали название «божественное вино» и пьют его в Рождество. Винсанто известно с XII века, в его составе несколько сортов подвяленного белого винограда.

Сладкое Passito di Pantelleria родом с небольшого острова Пантеллерия, расположенного между Сицилией и Тунисом. Это самый засушливый участок итальянской суши и на нем виноделы творят изумительные вина. Охлажденное сладкое пассито нужно смаковать глоточками, чтобы ощутить ароматы фруктов, вяленого инжира и фиников, изюма и меда.

Читать еще:  Как быстро вырастить серебряное дерево. Серебрянное дерево

В Вероне «ухом» или recia называют выступающую часть виноградной грозди. Из винограда, получающего больше солнечного тепла и света, со времен Римской империи готовят красное заизюмленное вино. Поколения виноделов сформировали напиток с ароматами фиалок, вишни, розы, пряностей и даже табака. Букет речото зависит от года урожая и от вкуса каждого из трех сортов винограда, входящих в рецепт. Верхние виноградины срывают с грозди, вялят от двух до четырех месяцев, выбраживают сусло с мезгой и выдерживают в бочках около года.

Это вино в ряду итальянских вин из подвяленного винограда стоит особняком — оно не сладкое, а сухое. Вино получается крепким (16%), но очень легким.

В регионе Вальполичелла полторы тысячи виноградарских хозяйств специально возделывают лозу для амароне и речото. Виноделием по полному циклу занимаются только 200 из них, а остальные продают урожай концернам, которые бутилируют готовый продукт под своим брендом. Результатом такого разделения стало удешевление и падение качества вина — далеко не во всех бутылках с надписью Amarone уникальное заизюмленное вино.

12 друзей Amarone

Для поддержания традиций 12 виноделен объединились в «Famigliedell’Amaroned’Arte – Amarone Families». Все члены содружества приняли Манифест, согласно которому определяются подходящие участки для виноградников, ручной сбор и сортировка винограда, продолжительное вяление и бочковое старение вина. Именно члены Amarone Families производят великое вино с эталонными характеристиками.

Allegrini. Сегодня винодельней, созданной в середине XIX века, владеет наследница основателя Марилиза Аллегрини.

Begali. Семья Бегали делает амароне с 1986 г., но маленькая винодельня уже заняла почетное место на винном Олимпе.

Brigaldara. Стефано Чезари инициировал Amarone Families ради сохранения классического рецепта.

Guerrieri Rizzardi. У древней винодельни с почти 600-летней историей аристократическое происхождение. Графский виноградник на озере Гарда почтили посещением королева Елизавета II и принцесса Диана.

Masi. Винодельня Мази, с конца XVIII в. принадлежащая роду Боскаини, делает вино из винограда, вызревшего в Вальполичелле.

Musella. Виноград подвяливают на «аристократическом» сеновале, который хозяева обустроили на вполне современной винодельне. Старинная усадьба совмещает гостиницу и винодельческое хозяйство.

Speri. Карло Спери начал производить вино из вяленого винограда в 70-х годах прошлого века в надежде на возрождение великого амароне.

Tedeschi. Семейство Тедески строго соблюдает принципы виноделия, их сложные вина отличаются элегантностью вкуса.

Tenuta Sant’Antonio. Хозяйству «Тенута Сант’Антонио» всего 20 лет, но у четырех братьев — основателей винодельни был богатый теоретический опыт, который помог добиться великолепных результатов.

Tommasi. Концерн семьи Томмази владеет несколькими винодельческими хозяйствами, но основные силы сконцентрированы в Венето. Первый виноградник основатель династии приобрел в 1902 году.

Venturini. Семья Вентурини довела технологию изготовления амароне и рипассо до совершенства.

Zenato. Еще одна винодельческая фамилия Дзенато всецело предана изготовлению амароне и это отразилось в качестве их вина.

Другие вина из вяленого винограда

Оригинальный вкус и богатый аромат заизюмленных вин привлекает ценителей хорошего алкоголя. Виноделы разных стран экспериментируют, составляя собственные рецепты, или стараются повторить классический букет. Вина из вяленого винограда, названия которых ни о чем не говорят рядовому потребителю, часто удивляют отменными качествами.

Pedro Ximenez или PX (Испания). Темный херес «Педро Хименес» знаменит насыщенным густым вкусом. Выпускает вино Gonzalez Byass.

Commandaria (Кипр). Кипрская «Коммандария» — одно из лучших и самых древних вин в мире. Вкус отличается нотками дерева и пряностей, и продолжительным послевкусием. Цвет, в зависимости от года урожая, от золотистого до коричневого с красным оттенком.

Vin de Paille (Франция). В винодельческом французском регионе Jura (Жюра) производят напиток под названием «Соломенное вино» (Вэн де Пай). Сладкое белое вино из винограда траминер, шардоне или плуссар называется соломенным, так как ягоды подвяливают на соломе. Крепкое вино (14—17%об.) три года выдерживают в небольших дубовых бочонках, а после разливают бутылочки емкостью 370 мл. У вина милый фруктовый вкус с нотками меда, чернослива, карамели и апельсинов.

Вино из подвяленного винограда — десертное, подают его к выпечке, сухофруктам, мороженому или сыру. Единственное исключение — сухое вино амароне, которое хорошо сочетается с красным мясом и сырами. Все вина из вяленого винограда перед употреблением нужно охладить до 10—15оС.

Одно из самых доступных предложений подобного вина из повяленного винограда на российском рынке, это Сотерн из магазина Перекресток

Не самый великий, прямо скажем, сотерн, но зато один из самых доступных. Вина этого региона делаются из винограда с «благородной плесенью», который существенно теряет в весе и набирает в сахаристости из-за жизнедеятельности этого грибка, поэтому на приготовление одного литра вина уходит в несколько раз больше виноградных ягод, чем для обычных сухих вин. Это объясняет их высокую цену. В данном случае мы имеем простой негоциантский сотерн, со всеми характерными признаками, сухофрукты, курага, печеное яблоко, груши в сиропе, немного сладкого коржика. Просто, симпатично, вполне «в деньгах». 15.5/20 (86/100)

Источники:

http://winestyle.ru/articles/encyclopedia/amarone-wines-article.html
http://receptvina.ru/vinogradnoe/vino-iz-podvyalennogo-vinograda-1360.html
http://pikabu.ru/story/vino_iz_podvyalennogo_vinograda_6395992

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector
×
×