1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как очистить фасоль от кожуры.

В разговоре с шеф-поваром затронули тему фасоли. Он мне дал несколько ценных советов, которые я теперь использую

Сегодня их едят гурманы по всему миру, но бобы изначально появились в Мезоамерике и всегда были частью рутинного рациона мексиканцев. Подробные инструкции о том, как приготовить фундаментальные блюда, родители передают ребенку как семейное достояние, поэтому может быть трудно найти рецепты и советы по приготовлению бобовых.

Что делать, если у вас нет мексиканской абуэлы (бабушки), которая научила бы вас основам кухни? Мне повезло, что среди моих знакомых есть опытный шеф, настоящий профи в своем деле и преданный фанат мексиканской кухни! Он рассказал мне о том, как надо вести себя с фасолью, как ее лучше готовить и хранить. Делюсь хитростями и тонкостями, о которых узнала от гуру.

Как выбрать?

Существует множество самых разных сортов, и какой вид вы используете, будет зависеть от того, что доступно в вашем районе и от ваших собственных предпочтений. Я была шокирована, узнав, что в Мексике более 70 видов бобов! Я-то использую только стручковую и, может, красную фасоль.

Во многих традиционных рецептах указано, что следует использовать определенный тип бобов. Это связано с региональным характером блюда; например, еда из Оахаки почти всегда будут призывать к употреблению черных бобов только потому, что именно этот тип используется в этом штате.

Интересно, что мексиканские повара редко смешивают более одного вида бобов в одном блюде. Но это, разумеется, не запрещено! Можно смешивать разные сорта, если это кажется необходимым. Еще одна вещь: почти все, что вы можете сделать с сушеной фасолью, можно сделать и со свежей. Я убедилась в этом на собственном опыте после десятков удачных кулинарных экспериментов.

Свежие бобы продаются на рынках или в магазинах экологически чистых продуктов. Их определенно не нужно замачивать, и они готовятся за короткий срок (чего не скажешь о «засушенных братьях»).

Их действительно нужно чистить?

Обычное домашнее зрелище в Мексике — женщина, сидящая за кухонным столом — иногда в сопровождении своих детей — «чистит» сушеные бобы перед приготовлением. В этом мы схожи с мексиканцами. Помню, как в детстве перебирала с бабушкой рис и гречку. Убирали кусочки грязи и камушки, которые часто являются обязательной составляющей продуктов, которые сушат в поле, хранят в бункерах и продают на развес.

Магазинные бобы (те, которые вы найдете в сумках в супермаркете), как правило, содержат меньше посторонних материалов, чем более деревенский продукт прошлых лет, но они по-прежнему не являются полностью свободными от мусора. Если такая работа кажется вам утомительной, предложите кому-то помочь вам. Можно отлично поболтать, перебирая крупинки за столом. Ничто так не сближает, как монотонный сидячий труд.

Стоит ли замачивать бобы?

Если вы замочите свои сухие бобы за ночь, они будут готовиться чуть меньше времени, так что вы можете сэкономить немного энергии. Если вы выльете воду для замачивания и снова наполните кастрюлю перед готовкой, вы уменьшите количество витаминных веществ, которые отвечают за питательность и чувство сытости.

Но! Время приготовления, сэкономленное за счет вымачивания бобов (которое в некоторых случаях может составлять всего несколько минут), может не стоить того беспокойства. Мой знакомый шеф уверяет, что процедура не является обязательной. Выбирайте сами! Я лично стараюсь замачивать бобы, потому что так, как мне кажется, они получаются ароматнее.

Если да, то как замачивать?

Существует несколько способов замачивания бобовых. Поэтому каждый гурман может выбрать тот методов, который наиболее соответствует его стилю жизни или кулинарной философии. Можно замочить ингредиент:

  1. В холодной воде. Покройте свои очищенные сухие бобы обильным количеством жидкости (3 или 4 стакана воды на стакан фасоли). Вымачивайте в течение 8-10 часов, желательно оставьте на ночь, затем слейте воду и промойте.
  2. В холодной воде, но не совсем так. Следуйте вышеописанной процедуре, пропуская этапы слива и ополаскивания. Готовьте бобы в той же воде, в которой они «отмокали».
  3. В горячей воде. Высыпьте бобы в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Оставьте на 3 или 4 минуты, выключите огонь, накройте кастрюлю и оставьте на 5 часов.

Я предпочитаю последний вариант. Обратите внимание, что чечевицу и другие бобы быстрого приготовления не нужно замачивать.

Как готовить? Секретами делится профессионал

Если у вас есть глиняный горшок, используйте его для своих бобов. Это традиционный мексиканский сосуд для готовки, и он добавляет прекрасный деревенский аромат. Это того стоит! После покупки глиняной тары я радую родных и близких не только вкусными угощениями из фасоли, но и удивительно вкусным рагу.

Время приготовления может сильно варьироваться, от получаса до двух часов. Факторы, которые влияют на время приготовления, включают тип используемых бобов, продолжительность времени от сбора урожая до приготовления («более старые» бобы будут дольше готовиться), и если фасоль была вымочена.

Держите бобы на медленном огне, следя за тем, чтобы они сильно не кипели. У меня были ситуация, когда из-за высокой температуры воды фасоль будто «расклеивалась» ставала рыхлой и рассыпчатой. И не забывайте добавлять больше жидкости во время готовки.

Дополнительные ингредиенты

Не забывайте время от времени помешивать ваши бобы, чтобы они не прилипали к дну кастрюли. Лук, зелень и специи можно добавлять в кастрюлю в любое время. Но лучше делать это попозже, чтобы вкус приправ был максимально насыщенным. Чаще всего я добавляю:

  • кориандр, молотый перец;
  • измельченный чеснок;
  • базилик, тимьян, кинзу;
  • куркуму, паприку, перец чили.
Читать еще:  Как получить семена лиственницы. Выращивание лиственницы из семян: как посадить и ухаживать в домашних условиях

Что не стоит добавлять в блюдо с бобовыми? Не рекомендую добавлять в кастрюлю соль или что-нибудь кислое (например, лимонный и лаймовый сок, вино, помидоры) до готовности бобов, так как эти ингредиенты могут препятствовать размягчению внешней оболочки ингредиента.

Можно ли сделать хорошие бобы в скороварке или в мультиварке?

Ответ будет коротким: «Да, конечно». Если вы выбрали скороварку, следуйте всем инструкциям по технике безопасности, прилагаемым к данному устройству. Не наполняйте кастрюлю больше чем наполовину высушенными бобами и водой. Время приготовления будет значительно сокращено (в конце концов, в этом и смыл скороварки).

Добавьте в воду столовую ложку масла, чтобы пена не образовывалась и не могла заблокировать предохранительный клапан кухонного атрибута. Иначе можно случайно обжечься струей горячего воздуха. Никому не нужны аварии на кухне, будьте осторожны.

Что делать с оставшимися бобами?

Поскольку на приготовление бобов уходит много времени и физических сил, лучше сделать заготовки заранее. Можно либо заморозить остатки, а потом разогреть их, либо использовать фасоль в другом рецепте (лучше сделать это как можно быстрее).

Дайте готовым бобам остыть, затем поставьте их в холодильник, упаковав в герметичный контейнер с плотно прилегающей крышкой. Они должны хорошо держаться не менее 4 или 5 дней. Охлажденная фасоль имеет тенденцию уплотняться, поэтому разогревайте их медленно, добавляя больше воды.Я предпочитаю замораживать фасоль. Так ее можно спокойно хранить 2-3 месяца, не беспокоясь, что ее вкусовые и витаминные качества испарятся.

Последнее, но очень важное: что бы вы ни делали, никогда не отказывайтесь от бульона, в котором варилась фасоль! Он очень ароматный, и даже если вы планируете употреблять бобы не «бульонными способами» (например, салат из бобов), эта жидкость послужит идеальной основой для супа или рагу.

Учимся правильно варить фасоль

Наверное у всех есть свои секреты варки фасоли, а также предрассудки по поводу того, как её полагается и не полагается варить. Какие у вас секреты? Во что вы верите?

Кроме того, есть люди, которые не заморачиваются с варкой фасоли вообще, а покупают её уже отваренную в консервных банках. Баночная фасоль очень хорошо подходит для салатов и т.наз. заправочных, т.е. «нефасолевых» супов, в которых необязателен фасолевый отвар и вообще фасоль выступает третьей скрипкой, вроде борща с фасолью или минестроне.

Баночная фасоль обычно всегда целенькая (зависит от марки), с нежной шкуркой и нежной «мякотью», слегка просоленная насквозь. Жидкость с неё сливают и выбрасывают. Она слизистая и невкусная. Фасоль промывают под струей воды, отсушивают на сите и используют в салатах и заправочных супах. Фото отсюда

Я её никогда не покупаю, потому что у меня нет такой привычки. Для меня фасоль — это сухая фасоль со своего огорода или из магазина. Да и для тех фасолевых блюд, которые мы едим дома, баночная фасоль просто-напросто не подходит.

Баночную фасоль очень удобно промывать и отцеживать прямо в родной банке таким способом
— на одном конце банки сделать несколько проколов открывашкой
— перевернуть банку над мойкой дырочками вниз и открыть банку открывашкой с противоположного конца.
— промыть под струей воды прямо в банке и использовать рецепте.

В последние годы в кулинарных публикациях было развенчано множество мифов по поводу варки сухой фасоли и были предложены несколько очень интересных методов её варки. Я расскажу про них сегодня.

Во всех перечисленных ниже методах речь идет о среднестатистической фасоли: не только что с грядки, т.е. сухой, но совсем-совсем «свежей» фасоли, которая варится очень быстро безо всяких ужимок и прыжков — её просто заливают водой и варят, и не об очень старой сухой фасоли, которой сто лет в обед, провалявшейся годы на полках магазина и ещё несколько лет у вас дома, и которая требует очнеь длительной варки для разваривания до нежного состояния.

Метод 1. Взять сухую фасоль, залить водой и варить до готовности подходит только для очень свежей фасоли, фасоли урожая этого года которой ну максимум месяц-два возрасту. В тропиках урожай фасоли собирают пару раз в году и фасоль в продаже практически всегда очень нежная и легко разваривается даже без вымачивания. В более северных странах можно напороться и на очень старую фасоль в пачках или в бочках на развес, такую старую, что она и за несколько часов варки не разваривается, остается каменной.

Можно варить фасоль с солью или без соли — как угодно. То, что варка с солью делает фасоль жесткой или мешает ей «развариваться», — миф. Единственное, что надо помнить о варке с солью и без соли , — это то, что когда варят фасоль с солью с самого начала варки, нужно в 2р меньше соли (для получения такого же вкуса у фасолин), чем когда фасоль солят в конце варки или после готовности. Я варю без соли только если мне нужен очень навристый и насыщенный фасолевый отвар для похлебок-поливок, фасолевого супа-пюре и тому подобных блюд.

Фасоль также можно варить или тушить с помидорами, томатом-пюре. То, что варка в подкисленной среде мешает фасоли развариваться, — тоже миф. Чтобы кислота мешала фасоли развариваться, её должно быть ОЧЕНЬ много, больше чем обычно в съедобных фасолевых блюдах.

Любая другая фасоль, сваренная этим способом, получится с грубой коркой и крупитчатой сердцевиной. Что, кстати, некоторым нравится.


При дальнейшем разваривании получится жижа со шкурками фасоли и выварившимся из них содержимым. Что-то вроде вареников с картошкой, лопнувших и опустевших при варке .

Читать еще:  Ананас в разрезе фото. ананас Стоковые фото, картинки и изображения

Метод 2. Замочить в воде на несколько часов, потом варить. Можно варить в той воде, в которой фасоль замачивалась, а можно слить ту воду и залить свежей водой (чтобы не так сильно живот пучило от фасоли) — как нравится.
Этот метод, как ни странно, мало сокращает время варки фасоли и не делает ни шкурки мягче, ни серединку нежнее.

Кроме того, если фасоль замачивать в жаркое время года, то важно вымачивать её в холодильнике, а не то прорастет или закиснет в жару на кухне, и вымачивать не дольше суток даже в холодильнике, а не то она станет хуже — вместо набухания она сморщится и после варки будет очень невкусной. Фото отсюда

Я пользуюсь этим методом только когда варю густые фасолевые похлебки-поливки (типа индийского дала), которые едят, поливая ими рис. т.е. так. Фото отсюда

Для них фасоль замачивают с порезанным на очень крупные куски сладким перцем, потом с ним же варят фасоль до мягкости. Потом куски разваренных перцев выбрасывают, и похлебку-подливку заправляют (специями, пряностями, пассерованными овощами и т.п.) и варят до готовности .
Примерно так же готовят и подают на рисе дал — индийскую похлебку-поливку из бобовых. Фото отсюда

Метод 3. Засолка фасоли на несколько часов. В этом методе готовят 1.2%-ный «рассол» (на литр воды 12г, 2.ч.л. без верха, мелкой соли), заливают им фасоль ( на 1 стак фасоли, литр подсоленной воды) на 8-24 часа при комнатной Т. Если дома жарко (30-35С, а не 20-22С), то вымачивать в холодильнике до суток.

Затем слить воду и обмыть фасоль на сите под краном. Залить чистой свежей водой и варить, лучше с небольшим количеством соли, опять же (или кусочком бекона, солонины и т.п. и специями)!

Получаются исключительно кремовые фасолинки, с нежной шкуркой и совершенно шелковой на укус сердцевинкой. Они варятся быстрее обычного и остаются целенькими, т.е. не уступают по качеству консервированной фасоли, только вкуснее. Но варить надо, конечно, на малом огне , не допускать очень бурного кипения. Очень целенькие они получаются и при томлении в духовке при 250Ф/120С в течение 1-1.5ч. Фото отсюда

Почему вымачивание в рассоле помогает сделать фасоль и её шкурку мягкой и зачем сливать воду с вымоченной фасоли, если потом снова солить воду, в которой будут варить фасоль?

Ответ такой. Секрет твердой шкурки и крупитчатозернистой серединки фасолинки в том, что в шкурке содержатся соли кальция и магния. В этом смысле она похожа на скорлупу куриного яйца, которую сколько ни вари, мягкой сделать не получится. При замачивании в рассоле (вода + NaCl) натрий из соли вымещает кальций и магний из шкурки ,отчего она становится более водопроницаемой и вода и соль легко проникают внутрь фасолинок. Картинка отсюда

Фасоль хорошо набухает, просаливается насквозь и становится упругой и нежной. А кальций и магнезий мигрируют в рассол, отчего он становится «жестким» : если его прокипятить , то после остывания на дне и стенках посуды осядут пленки и хлопья жесткой «соли», как при кипячении любой жесткой воды. А в жесткой воде, как известно, вообще плохо что варится и разваривается до мягкости. На жесткой воде даже чай не заваришь! Поэтому ставшую жесткой воду после вымачивания фасоли сливают, фасоль обмывают под струей воды заливают свежей порцией «мягкой» питьевой воды.

Метод 4. Варка без замачивания с листиком морской капусты. Это самый интересный метод варки фасоли. Во-первых, фасоль нет необходимости замачивать, а во-вторых получается самый сильный и насыщенный вкус и аромат фасоли как у самой фасоли, так и у бульончика/фасолевого отвара. Но, конечно, в таком случае нужно иметь под рукой листья сушеной морской капусты — ламинарии японской, которую экспортируют из Японии и продают под названием комбу (kombu).

Фасоль получается такая же шелково-нежная снаружи и изнутри, как при вымачивании с солью и варится так же быстро, как если бы она была вымочена. И при этом живот от газа тоже не пучит! В этом смысле листик сушеной морской капусты в кастрюле с варящейся фасолью творит настоящие чудеса.

На фунт фасоли (450-500г, 2 стак сухой фасоли) берут 4л воды 1 ст.л. бех верха соли и кусок 10х10см (или 20х5см и т.д.) сухой морской капусты. варить до готовности фасоли, т.е. пробовать на зуб, т.к. свежая, обычная и очень старая фасоль варятся разное время.

После варки морскую капусту вынимают и выбрасывают (хотя она и съедобна!), а остальное, как отвар, так и фасоль, используют для приготовления блюд.

Во время варки кроме комбу и соли можно добавить чего вам нравится — лук, пряности и т.п. Фото отсюда

Некоторые люди и вымачивают фасоль вместе с комбу, но Американский Центр по тестированию рецептов (January/February 2012 issue of Cook’s Illustrated magazine) пришел к выводу, что вымачивать с комбу (или без) нет особой необходимости. Mорская капуста и так сделает свое дело.

Интересно, не правда ли?

В следующий раз я расскажу и покажу как варить фасоль (или любые другие бобовые) не просто в кастрюле или даже скороварке, а в рисоварке (её в России почему-то как мультиварку продают!). Оказывается, что рисоварка, если она вам по размерам подходит для ваших количеств фасоли, — это самый лучший способ приготоввления как фасоли, так и блюд из неё, уже просто потому, что в рисоварке фасль никогда не пригорит и не прилипнет ко дну (рисоварка выключается, когда замечает, что вода выпарилась). Ох, сколько раз у меня фасоль пригорала в скороварке, — не сосчитать! Ну и помешивать не надо и фасоль получается такая же нежная и целенькая (если вам такую надо) как при томлении в духовке, но без расходов электричества, дров или газа как на духовку.

Читать еще:  Додекатеон цветок. Додекатеон: посадка и уход за растением

А вы как фасоль варите? И в какой посуде? поделитесь вашими секретами, пожалуйста.

Делюсь информацией — как варить бобовые

Я люблю, пожалуй, все бобовые: и разную фасоль, и горох, и маш, и обе чечевицы. И приготовление любого вида эти бобовых не вызывает вопросов или проблем.

Кроме нута-нухата-бараньего гороха-хумуса. Как его не назови, проблема одна – противная шкурка-кожица, которая после замачивания и варки как бы отделяется, но от горошины не отстаёт. А ещё хуже, когда от части горошин отстаёт, и плавает в шурпе, нарушая всякую эстетику.

Товарисчи, которые учили меня готовить хумус, говорили примерно так: «Ну, шкурки нужно удалить, ты в курсе, да?» Как именно удалить – стыдливо умалчивали. Я и удаляла: ставишь перед собой кастрюльку со сваренным нутом (вода тоже там), и ещё две плошечки: для шкурок и для очищенных горошен. И так терпеливо чистишь по одной: нажал на горошину слегка – горошина выскочила, шкурка в пальцах осталась. Два стакана сваренного гороха почистить – час времени. Терпение развивается – ангельское…

Но ведь я-то знаю: этот хумус потребляют тоннами, должен быть какой-то секрет. Посмотрела в имеющихся книгах – ну, замочить, ну, соду при варке добавить. Это я и так знаю…

Перерела нах весь _нах: то же самое советуют – ручками, ручками, да с любовью…

Уважаемый мною г-н Бугайский вообще считает борьбу со шкурками излишней роскошью на грани глупости…

И вот наконец-то я стала обладателем страшного секрета: elaizik любезно перевела рекомендации израильского шеф-повара Рон Коэн по поводу варки бобовых.
Далее цитирую перевод elaizik :
Замачивание
Приготовление начинается с замачивания бобовых в большом кол-ве воды.
Маленькие бобовые, как красная чечевица, маш и т.п. не нуждаются в замачивании, что бы стать мягкими в процессе варки. Тем не менее, я советую замачивать и их — тогда в сваренном виде они получаться более воздушными.

Замачивание осуществляем так: берём широкую кастрюлю, что бы позволить воде легко проникнуть к зёрнам и что бы зёрна не давили друг на друга своей тяжестью.
Воды наливаем столько, что бы даже через 10 часов зёрна не обнажились, а остались покрыты водой. Поначалу лейте воду не жалея, с запасом — когда придёт опыт, научитесь это делать точнее.
Чем твёрже зёрна, тем больше воды они впитают. Не ставить в холодильник!
Чем дольше замачиваем — тем мягче будут зёрна. Норма — 48 часов. Через 10 часов поменять воду. Это, кроме того, понизит кол-во газов в готовом блюде.
Даже если замачиваете менее 10 часов, полезно менять воду с целью удаления газов.
Но если вам нужно срочно приготовить, и нет времени замачивать?
Берём кастрюлю, кладём туда бобовые и наливаем воды на 10 см выше уровня зёрен. Доводим воду до слабого кипения на медленном огне. Не давать воде кипеть, иначе зёрна затвердеют. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 1 час.
Ещё для ускорения замачивания может помочь сода (питьевая): это не конвенциональный метод, но во всех местах, где варят хумус, используют соду.
Тот, кто хочет добавить соду во время замачивания, должен добавить четверть чайной ложки соды на каждые 500 гр бобовых в первую воду при замачивании. После смены воды соду больше не добавлять!

Нельзя смешивать два метода: или нагрев или сода, но не вместе.

Но зато можно замочить большое кол-во бобов, затем часть заморозить и сварить в другой раз.

Варка

Итак, варим.
На сильном огне доводим воду до кипения и кипятим 3-5 минут.

Воду сливаем, бобы промываем.
Заливаем свежей водой, доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности час-два.
Если хотим ещё уменьшить содержание газов, можно первый этап повторить ещё раз или два.

Но если бобовые очень сухие или времени мало? Используем неконвенциальное оружие — соду.
Соду можно использовать во время варки, если не добавляли её во время замачивания.
Итак, замоченные бобы помещаем в кастрюлю.
Воды — в 3 раза больше, чем объём бобов.
Замоченные бобы измеряем теперь в литрах — на каждый литр бобов! 1 чайная ложка без горки соды. Для хумуса — 1,5 ч.л.
Доводим до кипения и начинаем снимать пену, которая повалит из кастрюли.
Когда пена перестанет образовываться, уменьшим огонь и доварим до готовности.
Если боитесь, что сода даст привкус, можно просто заменить воду и продолжать варить.

Можно использовать скороварку. Но и в данном случае лучше бобы замочить предварительно, иначе вкус будет мучнистым.
В целом, время в скороварке — 13 от времени в кастрюле.

Это «выжимки» из уроков о варке бобовых.
Напоследок — рецепт от Рона:
1 литр зёрен хумуса после того, как они ночь замачивались в воде
1 ч.ложка вровень с краями соды
23 стакана тхины
14 ст. лимонного сока + 3 ложки для соуса
3 зубчика чеснока
сппв
4 острых перчика маленьких квашенных
масло оливковое
немного паприки, петрушки.

Хумус варим( см. выше).
Пока готовим соус:
в блендер кладём чищенные перчики,2 зубца чеснока, 3 ложки лим.сока, немного соли — делаем пасту.
Готовим тхину — разводим её немного лимонным соком и водой от варки хумуса.
Добавляем зубчик чеснока, ссмпп.
Помещаем тхину в комбайн, добавляем 13 от кол-ва хумуса, делаем пасту, разводим если нужно водой от хумуса.
Смешиваем целый оставшийся хумус с пастой из комбайна — всё д.б. достаточно горячим.
Берём суповую тарелку, перекладываем в неё полученную смесь и сверху выкладываем соус с перцем, посыпаем петрушкой, паприкой и большим количеством оливкового масла.

Источники:

http://www.syl.ru/post/home-and-family/123005
http://elenadomina.livejournal.com/47806.html
http://aspiri.livejournal.com/2616.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector