4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Богатые голуби. еда с шефом

Голубиное мясо в кулинарии. Ловим и готовим =))

Человек, как известно – существо всеядное. И вечно нам чего-то не хватает. Уже не достаточно специально выращенных кур, говядины и свинины, подавай голубиное мясо! Еще бы, ведь оно издревле считается королевским лакомством. Причем его никогда не подавали в качестве повседневной пищи, только по большим торжествам (или большой нехватке денег).

Голубей издревле использовали в качестве почтовых птиц и украшения празднеств. Всего в мире насчитывается более 15 видов и 200 разновидностей этих птичек. Однако далеко не все используются в качестве питательного продукта. Впервые разводить их для употребления в пищу стали африканцы и средиземноморцы. Сегодня голубей специально выращивают на мясо в таких странах, как Италия, Франция, Венгрия, Германия, США и др.

Когда я писал этот текст, ко мне в окно залетел такой голубь. Совпадение? Не думаю.

Пищевая ценность голубиного мяса на 100 г такова:

• калории – 117-294 ккал;

Причем белок полностью усваивается человеческим организмом! Кроме этого, в голубином мясе содержится куча всевозможных витаминов и полезных микроэлементов: холин, калий, магний, кальций, селен, цинк, медь, марганец, кобальт, железо, натрий, фосфор. Вполне себе сбалансированная, нежная и диетическая пища, превосходящая даже знаменитую индейку!

В принципе, голуби являются распространенными птицами. Они живут в лесах, сельской местности, а уж сколько их в городах – и не счесть! Но все же они считаются экзотикой в плане кулинарии.

Однако прежде чем приготовить голубя, его нужно добыть. И здесь не обойтись без «зверских» устройств типа пневматики, ловушек и т.п. Конечно, не всем понравится описание ловли и убийства птицы, но здесь у нас не детский сад, поэтому придется потерпеть.

А на этой картинке вы видите как голубь охотится на человека.

Тушка голубя содержит специальные места, куда нужно бить из винтовки или ружья. Это голова, легкие и желудочки сердца, расположенные немного ниже груди. Из более мощного оружия можно стрелять между крыльев с небольшим смещением к одному из них. Важно перебить сустав, чтобы птица не могла взлететь и упала на землю. Если у вас нет оружия, то можете побегать за голубями в городе. Они уже привыкшие к людям и особо не боятся. Просто постарайтесь пнуть его со всего размаху сапогом с пыра.

Но если вы не готовы лично добывать голубя, можете купить голубиное мясо на специальной ферме. Правда, такие фермы имеются только в южных регионах России, и покупка деликатеса влетит вам в копеечку. На них разводят голубей таких пищевых пород, как польские рыси, кинги, штрассеры, римские, флорентийские, кобургские жаворонки.

Мясо голубя имеет темный, слегка синеватый оттенок и сладковатый привкус. Для приготовления пищи используют нежное мясо молодых голубей в возрасте до 1 месяца, которые еще не успели налетать приличный километраж и нарастить достаточную мышечную массу. Вес тушки молодой птицы обычно составляет до 800 г. Самыми распространенными рецептами блюд из голубиного мяса являются:

• тушеный с маслом голубь, пожалуй, самое калорийное блюдо из этой птицы;

• бульон из мяса голубя способствует восстановлению после тяжелых болезней и повышению жизненного тонуса;

• замаринованная в красном вине, душистых травах или чесноке тушка голубя – очень вкусное блюдо!

я еще не всех ежей съел

Из разряда — покорми уток хлебом. Возможно, однажды ты станешь бомжом и будешь их ловить и есть. Кормишь уток — инвестируешь в будущее.

А по голубям — что там есть-то. В дикой утке мяса немного, а в голубях-то вообще почти нечего есть. 800г — бред полный. Даже внешне видно, что дикий голубь порядка 300-400гр весит. 800 — если только специально откормленные породистые (как курицы мясных пород)

Читать еще:  Клен разновидности фото. Какие разновидности клена наиболее распространены

Самое вкусное мясо, какое когда либо пробовал — голубя. Одно и самое существенное НО — этот голубь не летал и не ел пищи городской. Его вскормила голубица и вот такой, сидящий в гнезде и есть самый смак. У дедушки была своя голубятня, там штук 300-400 жило, утром им открывали окошко в большой свет, ночью закрывали, чтобы ласка или другой хищник не задавили. В обед дедушка Вася приходил покушать, работал на маслобойке, в робе ролные карманы подсолнечника. Мы шли в огород и там уж голодные птицы ждали нас на растущих рядом абрикосах. На кормовой полянке, вытоптанной налысо я с дедом расшвыривали горсти харча. Пернатые тучей бросались при первых взмахах рук. Под ногами кишело так, что аж толкались изрядно. Вечером картина повторялась.

И вот с этого поголовья легко каждый день по несколько тушек бралось. Кушать — то толком нечего, всего там с кулачок из=под перьев оставалось мякоти. Но вкуснотища неописуемая. такая, что уж я в начальных классах не боялся разом сворачивать головку, шкубать и на газетке шмалить голубёнка. ЛАКОМСТВО и ЯСТВО . Бабушка умудрялась даже отправлять в Сибирь с Украины голубей и кролей, всё тщательно увазюкивала горчицей обыкновенной — оказывается бактерицидной, сам только тогда узнал.

Кушать мясо можно было без вытаскивания костей, так, куснул, только хрупнуло под зубами и растаяло во рту.

Массовый сбор ,,урожая» при нашем приезде в гости к бабушке и дедушке подстёгивал стаю и она с удвоенной силой наполняла гнездовья подрастающей пищей богов. Мы уезжали, а ещё несколько недель на спад демографический взрыв утихал.

Уж за сорок лет память откатывается с этим делом, а как вчера было . Уж так ярко озарило черепушку изнутри.

А если у коо будет возможность такого отведать, рискните, не пожалеете ни разу.

Голубиный бизнес. Голубь и кулинария

Автор идеи: Шмель

В 1996 году в Лондоне случился небольшой скандал, вызванный исчезновением с Трафальгарской площади, прямо из-под носа у статуи адмирала Нельсона, более тысячи голубей. Птицы, суетившиеся вокруг величественного постамента прославленного воина, были такой же неотъемлемой принадлежностью лондонской жизни, как вороны на стенах Тауэра.

Как выяснилось, два злоумышленника сгребали птиц охапками по тридцать-сорок особей и куда-то уносили в большой коробке. Один из похитителей, семнадцатилетний Джейсон Лидбери, после ареста рассказал, что таким манером за полгода выловил в разных районах Лондона не менее полутора тысяч голубей. Он продавал их по три доллара за птицу.

На Руси, в элитных трактирах и позднее ресторанах, блюда из голубей считались изысканными. Жареные голуби на подносе были украшением царского стола при Иване Грозном.

Голубь на вертеле ценился наравне с перепёлками, вальдшнепами, куропатками и стоял наравне с иной промысловой птицей.

Высоко ценятся яйца голубей, но и стоят они дорого. Желающим полакомиться ими, вероятно, придется заказывать их заранее (в магазинах появляются редко). А всё из-за того, что птицы откладывают яйца всего пару в год (если исчезнут оба, голубка может вообще перестать нестись).

Голубиное мясо по вкусу представляет собой нечто среднее между цыпленком и рыбой, а некоторые гурманы сравнивают его с Корнуэльской дикой курочкой. Те, кто бывали в Азии, вероятно пробовали их, голубей там зажаривают до хрустящей золотистой корочки с сохранением достаточного количества подкожного жира, чтобы мясо было сочным, причем достаточно ароматного, чтобы убедить в не использовании гормональных средств, следствием широкого применения которых стало появление на многих рынках крупных, но безвкусных цыплят.
Из всех видов небольших птиц, пожалуй, наиболее часто в пищу употребляются голуби. Объясняется это, вероятно, их многочисленностью и широким ареалом распространения. Тушеные блюда из голубей пользовались популярностью в Древнем Египте и Римской империи, где повара сначала обрезали птицам крылья или ломали ножки и откармливали их жеваным хлебом.

Читать еще:  Заморозка боярышника на зиму. Как хранить плоды боярышника на зиму?

Во Франции в эпоху правления Людовика XIV в моде была тушеная голубятина с горохом. Для обычного меню жителей Европы и Америки в XVIII-XIX веках более характерны «Голуби в горшочке», своего рода запеканка, а также «Пальпатун, или паптон, из голубей», нечто похожее на горячий паштет.

Итак, я думаю, вы уже поняли, что темой разговора о бизнес-идее является голубь. Его разведение, обработка и сдача в рестораны и кафе. Птица непривередлива в содержании и разведении. Главное — не ловить их на остановках, т.к. кроме того, что вам «пришьют» статью УК, так вы ещё можете и накормить покупателя зараженной паразитами и сальмонеллой птицей.

Голуби, выращиваемые для ресторанов на специальных фермах, конечно, упитаннее и чище, чем те, которых мы видим на автобусных остановках, однако это те самые голуби, та самая порода, ибо специальной пищевой птицы под названием голубь не существует.

Следовательно, поступаем очень просто: строим голубятню, отлавливаем молодых голубей, коих сразу можно отличить, заселяем и выращиваем. Создаём условия быстрого набора веса и главное — размножения. Наводим мостик знакомства с ветеринарным врачом, который будет выдавать вам справку, т.к. без оной ни один ресторан не возьмёт вашу продукцию, и сдаём замороженные или охлаждённые тушки птиц. Надо сказать, что ощипывать их — утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком (как к примеру перепёлки) не делает их перья более податливыми, поэтому нужно поступать так — на несколько часов поместить птицу в холодильник: холод уменьшит эластичность ее кожи и облегчит повару задачу.

При весе около 450 граммов эта птица имеет идеальный размер, что немаловажно в наше стандартизированное время, а значит, назначая цену и сдавая продукцию, можно просто считать тушки.

И напоследок: «Оксфордский кулинарный путеводитель» советует при жарке голубя на вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона.

А вот и рецепт, которой я лично пробовал и никаких дополнений к блюду, кроме хорошего пива, мне не потребовалось.

ГОЛУБИ В БЕКОНЕ
4 молодых голубя
50 г сливочного масла
Соль, перец
Чабер горный
100 г жирного бекона
250 г мелкого репчатого лука
250 г моркови
500 г мелкого картофеля
1 маленький кочан цветной капусты

Ощипать, выпотрошить и обсушить голубиные тушки. Положить в каждую кусочек масла, натереть ее солью, перцем и мелко нарезанным чабером. Нарезать кубиками бекон и, поместив в сотейник, вытопить жир. Между тем очистить и крупно нарезать лук (мелкий можно готовить целиком). Почистить и нарезать ломтиками морковь, почистить картофель. Капусту разобрать на соцветия.

Нагреть духовку до 190°С. Несколько раз перевернуть голубей в жире, доведенном до кипения. Разложить вокруг них все овощи и добавить 2 ст. ложки воды. Посолить, поперчить, слегка посыпать нарезанным чабером. Быстро снова довести жир до кипения. Плотно накрыть посуду, замазав крышку разведенной в воде мукой, — пар не должен выходить из-под крышки.

Тушить в духовке в течение часа. Поднять крышку уже на столе.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми»

7 декабря 2012 в 14:42

Марко Черветти — концепт-шеф и совладелец единственного гастрономического ресторана Мити Борисова и Дмитрия Ямпольского — «барbontempi». Родился на северо-западе Италии, в городе Алессандрия, в соседнем с Умберто Эко доме. Успел пожить в Бразилии, России и Китае. Окончил венецианский университет, где изучал восточные языки, культуру и каллиграфию. Был одним из авторов ванкуверского издания о китайской кухне и соавтором известного итальянского музыканта Виничо Капоссела.

Читать еще:  Жимолость из семян в домашних условиях. Как вырастить жимолость из семян
Марко Черветти

Шеф- повар «барbontempi»

Страсть к хорошей еде Марко вынес из детства. Гастрономическая карьера шефа началась в рыбном ресторане «Потерянный рай», где он семь лет постигал таинства венецианской рыбной кухни. В 2009 году по приглашению Ямпольского и Борисова стал управляющим и консультантом по продуктам «Жан-Жака». Осенью 2011-го Марко пришёл в проект «барbontempi» и полностью изменил его прежнюю концепцию — теперь это итальянский ресторан, а не бар, где готовят традиционные блюда разных регионов Италии.

Голубь

Борис Акимов

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka

Голубь — это прежде всего очень вкусное мясо, которое по консистенции сильно напоминает дичь, но не такое жёсткое. При этом 99 % людей при упоминании голубя сразу скажут: «Фу, какая гадость», так как представляют наших московских голубей. Но всё это идёт от необразованности, особенно молодого поколения. Голубь считается деликатесом на Востоке, в Европе и на юге России. Голуби разных пород, которых поставляет нам фермер Сергей Федченко, живут на гористом склоне под Сочи в окружении вилл новых русских, правильно питаясь и дыша свежим морским воздухом. Наша главная цель — чтобы голубь от фермера Федченко стал своеобразным голубем гастрономического мира.

Голубь с фермы Сергея Федченко

2 шт. по 500−600 г

Панчетта (тонко нарезать)

Приготовление

Из тушки голубя вынуть потроха (потроха не выбрасывать). Ошпарить голубя в кипятке около 30 секунд.

Порубить мелко чеснок, лук, потроха и обжарить на оливковом масле. Добавить в смесь таджасские оливки, шалфей, розмарин, каперсы и цедру лимона.

Отрезать у голубя кончики крыльев и огузок, обмотать тушку панчеттой (если её нет, то салом) и розмарином. Закрепить всё шпагатом и слегка обжарить.

В обжаренный лук, чеснок, потроха положить обмотанного панчеттой голубя, налить бутылку вина и тушить до мягкости голубя. Ближе к концу посолить.

Когда голубь станет мягким, а винный соус немного загустеет, вынуть голубя, разделить на части, положить на тарелку и полить оставшимся соусом. На гарнир лучше всего подать грибы.

Грибы с чесноком

Свежие шампиньоны помыть, почистить и обсушить полотенцем.

В разогретое оливковое масло бросить грибы, пару зубчиков чеснока и петрушку (по желанию). Жарить грибы на среднем огне, не закрывая крышкой. Через 10 минут попробовать шампиньоны на готовность, и если не готовы, то подержать ещё 5 минут. При подаче чеснок положить в тарелку вместе с грибами.

Справка от шефа

Голубь — самая известная птица Умбрии, где их выращивают наравне с курицами. Способов приготовления голубя множество: тушить, выпекать фаршированного в духовке, жарить в духовке. Один из самых известных рецептов в Италии — «Голубь ин Сальми ». В процессе приготовления этого блюда в ресторане мы добавляем умбрийское терпкое плотное красное вино и стараемся использовать фермерские продукты. Таджасских оливок фермерских в России нет, панчетту мы покупаем у итальянского фермера из Твери, а голубей — у LavkaLavka.

Недели фермерской дичи LavkaLavka

22 декабря на территории Центра современной культуры «Гараж» пройдёт рождественский праздник LavkaLavka. На праздник съедутся несколько десятков местных фермеров, охотников и рыболовов из фермерского кооператива LavkaLavka. Кроме этого, как и в прошлом году, с первой недели декабря в московских ресторанах стартуют недели фермерской птицы LavkaLavka.

Главная идея этой активности — свести вместе фермеров и рестораны, дать понять рестораторам и посетителям, что мясо, выращенное не в промышленных условиях, вкуснее. Всю птицу, участвующую в Неделе, вырастили фермеры — члены кооператива LavkaLavka. The Village совместно с LavkaLavka будет публиковать рецепты блюд, которые шеф-повара ресторанов-участников придумали специально для фестиваля.

Фотографии: Кирилл Лагутко
Иллюстрации: Александр Похвалин

Источники:

http://pikabu.ru/story/golubinoe_myaso_v_kulinarii_lovim_i_gotovim__5878794
http://homebusiness.ru/golubinyj-biznes-golub-i-kulinariya/
http://www.the-village.ru/village/food/chiefs/120290-retsepty-shefov-golub-in-salmi

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector
×
×